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白酒到底起源于哪个朝代

2020-10-16 11:02:27 来源:海东时报社

      □本报记者 张扬

中国人自古就喜欢喝酒,“李白斗酒诗百篇”,很多历史名人也和酒有关。在青海,也有一种独特的白酒,那就是青稞酒,相传酿造技术来源于中原地区。对于中国白酒的起源,有人说起于汉,也有人说源于唐,还有人说开始于宋。中国白酒到底起源于哪个朝代,下面就简单地对中国白酒发展简史进行梳理,希望能够从中找到答案。

雨果有一句名言:“上帝造水,人类造酒。”上帝怎么造水我们不知道,但我们明白两个氢原子和一个氧原子凑在一起就成了水分子,很多水分子在一起就成了水。酒呢,就是水和酒精混在一起就成了酒,酒多了叫高度酒,水多了叫酒精饮料。当然了,这是我们在已有知识上的看法,古人可没有我们那么多现成的搜索引擎,关键词一找就有。

那么,古人是怎样发现酒精并主动酿酒的呢?又如何把酒精饮料变成了酒?又是怎么从“甜白酒”变成了“白酒”呢?让我们一起去看一看白酒的前世今生,听一听因酒演绎的、有趣有料的那些酒事。

远古那些酒事

远古时期,大山里一个原始人沿着血迹追着受伤的一只猴子,找到巢穴时,发现猴子已经奄奄一息,倒地的旁边有一个坑,坑中的“水”正散发着果香。原始人也不傻,直觉告诉他,这猴子是想通过“水”来补血,提升战斗力。原始人小心尝过后,越喝越过瘾,发现战斗力指数成倍提升!这就是后世人说的“猿酒”。

一次的过瘾哪够?当原始人喝完猿酒后,想方设法再找时,发现靠“找”已经很难满足需求,但那东西给他带来的前所未有的愉悦感又着实让他痴迷。不巧的是,某一个炎热的夏天,他居然在吃剩下的饭里发现了似曾相识的气味,其中的馊味虽然着实难闻,仍然难以阻挡他寻找“真理”的步伐。

这个原始人当时造没造出酒来我们不知道,但几十代原始人后,我们的祖先真的找到了用粮食酿酒的方法。汉时《淮南子》记载:“清酉央之美, 始于耒耜”,再加上“仪狄作酒醪,杜康作秫酒”,意思就是农耕后有了酒,而且还用粮食做了两种,一种像现在的“甜白酒”,一种就是粘高粱酒。仪狄和杜康都是夏朝人,好东西自然要给领导喝,夏的大领导禹喝了仪狄所贡之酒后,虽“饮而甘”,却“遂疏仪狄,曰‘后世必有以酒亡其国者’”。

大禹说完就治水去了,“三过家门而不入”,硬是一口酒水都没喝。想想也挺佩服大禹的,没喝酒都能有逆向思维,治水改“堵”为“疏”,完成了治水大业。昔日洪水肆虐的土地变成了粮仓,大禹心愿了了,粮食多了,酒也多了。

有酒就有故事

到了殷商这个野性、暴烈和充满想象力的时代,人们把现实中无法解释、无法解决的问题,统统交给了神去处理。而酒,恰好是人与鬼神沟通的媒介之一。《尚书·君陈·孔传》曰:“芬芳香气,动于神明”,只有酒才能让神鬼乐于享用,于是重大庆典、祭祀活动,嘶吼、狂舞,酒无处不在,并被大量酿造。

而商人万万没想到,关于酒的剧情,最后竟然以纣王“酒池肉林”的故事来验证了大禹的话而结束,真是“酒能载舟亦能覆舟”。在酒带来的晕眩与快感中,商朝终于晃晃悠悠地倒下了。

忘了说一点,这个时候一个伟大的发明出现了,那就是“麴(qu)蘖(nie)”。这是人类第一次有目的地使用细菌(霉菌),制酒技术取得了革命性的突破。《尚书·商书》说:“若作酒醴,尔惟麴蘖”,就是指用发霉的谷物和麦芽来制酒,按我们现在的理解,那醴就是啤酒,而且还是淀粉糖化和酒精发酵后一起酿成的。用现在的话说,那叫混合式发酵。

酒度数提高了

周建国后,总结了纣王的教训,禁止滥饮,制作《酒诰》宣布了“一准三不许”的政策,“饮惟祀”和“无彝酒”“执群饮”“禁沉湎”,就是酒只准祭祀时喝,不许平时喝、不许聚众喝、不许醉酒,并把《酒诰》铸在铜鼎上以戒示国人、后代。这还不够,还搞了个“大羹玄酒”用于重大祭祀,《礼记·礼运》说:“玄酒以祭”,玄酒就是水酒,其实就是水,连敬神都改用水了。

然而,酒是戒不掉的,随着时间的推移,酒禁渐开。经过长期发展,酿酒工艺在周朝达到了新的高度。周人把发酵的全过程和变化规律作了归纳和总结,《周礼·天官》中讲:“酒政举酒之改令……辨五齐之名”。“五齐”是什么意思?就是从发酵开始,产生大量气体,谷物膨胀,叫“泛齐”;糖化旺盛起来,醪味变甜,有薄薄酒味,叫“醴齐”;发酵旺盛,气浪很多,有嘶嘶的响声,叫“盎齐”;酒精增多,颜色转红,叫“醍齐”;最后发酵完成,酒糟下沉,叫“沉齐”。

酿酒经验上也总结了“六法”,《礼记·月令》中说:“(仲冬之月)乃命大酋,秫酒必齐,曲蘖必时,湛积必洁,水泉必香,陶器必良,必齐必得。兼用六物,大酋兼之,毋有差贷。”大意就是要准备质量好的高粱和稻子,制曲蘖要选好时日,浸泡和蒸煮都要清洁,用的水要质量优良;盛装器具要精良不渗漏;必须掌握好火候,在合适的温度下进行发酵。这“六法”是我国最早的酿酒工艺规程,实际上也是酿酒技术的六个关键问题,现在也是这样。

有了严格的工艺和规程,加上酒曲的成熟应用,酒的度数自然也提高了。但是,就当时的条件来讲,酒的度数提高不了多少。

酿造酒的瓶颈

酿造酒的工艺成熟了,黄(米)酒喝的感觉更加醇酽,除了祭祀、宫廷享用外,还成为礼尚往来的重要礼品。《汉书·匈奴传》中有“匈奴娶汉女为妻,岁给遗蘗酒万石。”那么远,送过去的酒还能喝吗?能喝,当时送的已经是黄(米)酒,不是“啤酒”(醴)了。因为酒的度数明显提高了,高到大部分微生物无法“使坏”的程度。

20世纪70年代,在河北平山清理中山王墓地时,发现了两千多年前战国时期的陈酒,一壶翠绿透明,一壶呈黛绿色,启封后,酒香扑鼻,堪称世上现存最古老的麴酿。实际上,经过几代人的努力,酒的度数从个位数升到了两位数,只是第一个数字难于上2,一直持续了千年。

有没有人想过再提高酒精度呢?当然有,古人就尝试过用酿好的酒代替水再酿一次,没成功。为什么?这里先提一下葡萄酒,有谁喝过酒精度大于16度的葡萄酒?没有。因为一般的酵母菌大概在酒精度十四五度的时候就“醉”迷糊不干活了,哪怕现代经过挑选培养出的酵母菌目前都只能将酒发酵到20度左右,就再难上去了。

这一千年中,因为酒的度数不大,好多名人都没有醉得不省人事,喝酒之后成事的人还不少。从汉高祖刘邦“醉酒斩白蛇”开始,曹操和刘备“煮酒论英雄”、关羽“温酒斩华雄”、陶渊明“葛巾漉酒”、“高阳酒徒”郦食其,直到杜甫“李白斗酒诗百篇”和赵匡胤“杯酒释兵权”,酒成就了这些大佬和强人的千古佳话!如果酒度数再高点,不知道那个时代的英雄会多还是会少呢?

千呼万唤始出来

古人不知道是不是遇到了酿酒的瓶颈,很多人在使劲,但都没找到窍门,没成。帮助酒迈过这个门槛的东西实际早已有之,这就是蒸馏器。五年前“海昏侯”墓地挖掘,其中就出土了一个大型蒸馏器(作用待考),乐坏了一群酒学家,各种论文纷纷上了学报、期刊。大有白酒历史推前上千年的感觉。但是,他们都只是推论。

为什么那么多人为之疯狂呢?因为蒸馏器是高度酒的必要条件。古人制白酒认知是关键,技术积累是基础,没有认知什么也谈不了。

一般认为,中国的蒸馏酒始于元代,这一说法来自李时珍《本草纲目》中的记载:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这是最为明确蒸馏酒制作步骤和方法的记载。

现在学界除了元说外,还有汉说、唐说和宋说。因为大家都有自己的推论,关键是在蒸馏器出土越来越多的情况下,“各代说”似乎都找到了自己的依据。其中,宋代是最为动摇的一个朝代,从《水浒传》中也不难判断:武松喝了16碗酒而不倒,还打死了老虎,如果是高度酒,别说16碗,喝上3碗恐怕也就“不省人事”了。

因此,还是李时珍说的最为靠谱,即真正的白酒酿造应该始于元代。

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