中国人自古就喜欢喝酒，“李白斗酒诗百篇”，很多历史名人也和酒有关。在青海，也有一种独特的白酒，那就是青稞酒，相传酿造技术来源于中原地区。对于中国白酒的起源，有人说起于汉，也有人说源于唐，还有人说开始于宋。中国白酒到底起源于哪个朝代，下面就简单地对中国白酒发展简史进行梳理，希望能够从中找到答案。

雨果有一句名言：“上帝造水，人类造酒。”上帝怎么造水我们不知道，但我们明白两个氢原子和一个氧原子凑在一起就成了水分子，很多水分子在一起就成了水。酒呢，就是水和酒精混在一起就成了酒，酒多了叫高度酒，水多了叫酒精饮料。当然了，这是我们在已有知识上的看法，古人可没有我们那么多现成的搜索引擎，关键词一找就有。

那么，古人是怎样发现酒精并主动酿酒的呢？又如何把酒精饮料变成了酒？又是怎么从“甜白酒”变成了“白酒”呢？让我们一起去看一看白酒的前世今生，听一听因酒演绎的、有趣有料的那些酒事。

远古那些酒事

远古时期，大山里一个原始人沿着血迹追着受伤的一只猴子，找到巢穴时，发现猴子已经奄奄一息，倒地的旁边有一个坑，坑中的“水”正散发着果香。原始人也不傻，直觉告诉他，这猴子是想通过“水”来补血，提升战斗力。原始人小心尝过后，越喝越过瘾，发现战斗力指数成倍提升！这就是后世人说的“猿酒”。

一次的过瘾哪够？当原始人喝完猿酒后，想方设法再找时，发现靠“找”已经很难满足需求，但那东西给他带来的前所未有的愉悦感又着实让他痴迷。不巧的是，某一个炎热的夏天，他居然在吃剩下的饭里发现了似曾相识的气味，其中的馊味虽然着实难闻，仍然难以阻挡他寻找“真理”的步伐。

这个原始人当时造没造出酒来我们不知道，但几十代原始人后，我们的祖先真的找到了用粮食酿酒的方法。汉时《淮南子》记载：“清酉央之美, 始于耒耜”，再加上“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，意思就是农耕后有了酒，而且还用粮食做了两种，一种像现在的“甜白酒”，一种就是粘高粱酒。仪狄和杜康都是夏朝人，好东西自然要给领导喝，夏的大领导禹喝了仪狄所贡之酒后，虽“饮而甘”，却“遂疏仪狄，曰‘后世必有以酒亡其国者’”。

大禹说完就治水去了，“三过家门而不入”，硬是一口酒水都没喝。想想也挺佩服大禹的，没喝酒都能有逆向思维，治水改“堵”为“疏”，完成了治水大业。昔日洪水肆虐的土地变成了粮仓，大禹心愿了了，粮食多了，酒也多了。

有酒就有故事

到了殷商这个野性、暴烈和充满想象力的时代，人们把现实中无法解释、无法解决的问题，统统交给了神去处理。而酒，恰好是人与鬼神沟通的媒介之一。《尚书·君陈·孔传》曰：“芬芳香气，动于神明”，只有酒才能让神鬼乐于享用，于是重大庆典、祭祀活动，嘶吼、狂舞，酒无处不在，并被大量酿造。

而商人万万没想到，关于酒的剧情，最后竟然以纣王“酒池肉林”的故事来验证了大禹的话而结束，真是“酒能载舟亦能覆舟”。在酒带来的晕眩与快感中，商朝终于晃晃悠悠地倒下了。

忘了说一点，这个时候一个伟大的发明出现了，那就是“麴（qu）蘖（nie）”。这是人类第一次有目的地使用细菌（霉菌），制酒技术取得了革命性的突破。《尚书·商书》说：“若作酒醴，尔惟麴蘖”，就是指用发霉的谷物和麦芽来制酒，按我们现在的理解，那醴就是啤酒，而且还是淀粉糖化和酒精发酵后一起酿成的。用现在的话说，那叫混合式发酵。

酒度数提高了

周建国后，总结了纣王的教训，禁止滥饮，制作《酒诰》宣布了“一准三不许”的政策，“饮惟祀”和“无彝酒”“执群饮”“禁沉湎”，就是酒只准祭祀时喝，不许平时喝、不许聚众喝、不许醉酒，并把《酒诰》铸在铜鼎上以戒示国人、后代。这还不够，还搞了个“大羹玄酒”用于重大祭祀，《礼记·礼运》说：“玄酒以祭”，玄酒就是水酒，其实就是水，连敬神都改用水了。

然而，酒是戒不掉的，随着时间的推移，酒禁渐开。经过长期发展，酿酒工艺在周朝达到了新的高度。周人把发酵的全过程和变化规律作了归纳和总结，《周礼·天官》中讲：“酒政举酒之改令……辨五齐之名”。“五齐”是什么意思？就是从发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”；糖化旺盛起来，醪味变甜，有薄薄酒味，叫“醴齐”；发酵旺盛，气浪很多，有嘶嘶的响声，叫“盎齐”；酒精增多，颜色转红，叫“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，叫“沉齐”。

酿酒经验上也总结了“六法”，《礼记·月令》中说：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”大意就是要准备质量好的高粱和稻子，制曲蘖要选好时日，浸泡和蒸煮都要清洁，用的水要质量优良；盛装器具要精良不渗漏；必须掌握好火候，在合适的温度下进行发酵。这“六法”是我国最早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，现在也是这样。

有了严格的工艺和规程，加上酒曲的成熟应用，酒的度数自然也提高了。但是，就当时的条件来讲，酒的度数提高不了多少。

酿造酒的瓶颈

酿造酒的工艺成熟了，黄（米）酒喝的感觉更加醇酽，除了祭祀、宫廷享用外，还成为礼尚往来的重要礼品。《汉书·匈奴传》中有“匈奴娶汉女为妻，岁给遗蘗酒万石。”那么远，送过去的酒还能喝吗？能喝，当时送的已经是黄（米）酒，不是“啤酒”（醴）了。因为酒的度数明显提高了，高到大部分微生物无法“使坏”的程度。

20世纪70年代，在河北平山清理中山王墓地时，发现了两千多年前战国时期的陈酒，一壶翠绿透明，一壶呈黛绿色，启封后，酒香扑鼻，堪称世上现存最古老的麴酿。实际上，经过几代人的努力，酒的度数从个位数升到了两位数，只是第一个数字难于上2，一直持续了千年。

有没有人想过再提高酒精度呢？当然有，古人就尝试过用酿好的酒代替水再酿一次，没成功。为什么？这里先提一下葡萄酒，有谁喝过酒精度大于16度的葡萄酒？没有。因为一般的酵母菌大概在酒精度十四五度的时候就“醉”迷糊不干活了，哪怕现代经过挑选培养出的酵母菌目前都只能将酒发酵到20度左右，就再难上去了。

这一千年中，因为酒的度数不大，好多名人都没有醉得不省人事，喝酒之后成事的人还不少。从汉高祖刘邦“醉酒斩白蛇”开始，曹操和刘备“煮酒论英雄”、关羽“温酒斩华雄”、陶渊明“葛巾漉酒”、“高阳酒徒”郦食其，直到杜甫“李白斗酒诗百篇”和赵匡胤“杯酒释兵权”，酒成就了这些大佬和强人的千古佳话！如果酒度数再高点，不知道那个时代的英雄会多还是会少呢？

千呼万唤始出来

古人不知道是不是遇到了酿酒的瓶颈，很多人在使劲，但都没找到窍门，没成。帮助酒迈过这个门槛的东西实际早已有之，这就是蒸馏器。五年前“海昏侯”墓地挖掘，其中就出土了一个大型蒸馏器（作用待考），乐坏了一群酒学家，各种论文纷纷上了学报、期刊。大有白酒历史推前上千年的感觉。但是，他们都只是推论。

为什么那么多人为之疯狂呢？因为蒸馏器是高度酒的必要条件。古人制白酒认知是关键，技术积累是基础，没有认知什么也谈不了。

一般认为，中国的蒸馏酒始于元代，这一说法来自李时珍《本草纲目》中的记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这是最为明确蒸馏酒制作步骤和方法的记载。

现在学界除了元说外，还有汉说、唐说和宋说。因为大家都有自己的推论，关键是在蒸馏器出土越来越多的情况下，“各代说”似乎都找到了自己的依据。其中，宋代是最为动摇的一个朝代，从《水浒传》中也不难判断：武松喝了16碗酒而不倒，还打死了老虎，如果是高度酒，别说16碗，喝上3碗恐怕也就“不省人事”了。

因此，还是李时珍说的最为靠谱，即真正的白酒酿造应该始于元代。