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从刀叉到面条隐匿河湟四千多年的饮食史(上)

2022-09-09 10:25:41 来源:海东日报 点击:
□王伟章

筷子传奇

筷子曾经被认为是中国人惟一的进食工具。

筷子,古称箸,它是当今世界上公认的独特餐具。对使用刀叉的欧美人来说,学会用筷子确有一定的难度,可一旦能熟练地操纵这两根小玩意,使用起来却是灵巧无比,所以西方有学者赞扬筷子是古老的东方文明的代表,是华夏民族智慧的结晶。

记得小时候,吃饭露拙,不会用筷子,就会受到大家的鄙视,假如左手用筷子,往往手心要挨板子。在中国人看来,用右手吃饭,是起码的礼貌和对别人的尊重,试想,一大家子围坐在一张桌子上吃饭,坐在右边的人用左手夹菜,两双筷子一定会“打架”的。

使用筷子似乎是中国人与生俱来的能力。在老辈人看来,至少是在三皇五帝时代,中国人一出现,就有了筷子。相传大禹日日夜夜和洪水恶浪搏斗,根本顾不上休息,甚至吃饭、睡觉也舍不得耽误一分一秒。有一次,大禹乘船来到—个岛上,饥饿难忍,就架起陶锅煮肉。肉熟后,由于烫手无法用手抓食。为了赶在洪峰到来之前治水,大禹等不及肉锅冷却,就砍下两根树枝把肉从热汤中夹出,吃了起来。从此,为节约时间,大禹总是用树枝、细竹从滚沸的热锅中捞食。手下的人见他这样吃饭,既不烫手,又不会使手上粘上油腻,于是纷纷效仿。传说虽非正史,但因熟食烫手,筷箸应运而生,这符合生活的发展规律。

刀叉钩沉

宗日刀叉的出现,改写了中国餐具历史。这个实物的发现在中华文明的中心地带,而在离中华文明中心2000公里之外的青海黄河源头地区。

在同德县宗日遗址14号灰坑中,出土了一组骨刀叉。骨叉为三齿状,通长25.7厘米,由柄部和叉头两部分组成。柄部长17.4厘米,宽1.1至1.8厘米,柄端有齿形装饰。叉头宽2至2.6厘米,长9厘米。骨刀呈长条形,长26.4厘米,宽2至2.2厘米,柄部有一小孔,刃部有浅槽,是镶嵌石器的。

与骨刀叉一起出土的还有一把骨勺,侧面和勺面均为弧形,长17.6厘米,宽0.9至2.2厘米,方便固态和半固态食物的挖取。

这组餐刀叉勺,跟我们现在用的西餐刀叉勺形状非常接近,大小也差不多。专家认为,应是当时人们进食的餐具。而刀叉勺配伍形式,也与今天西餐的餐具配伍形式一样。

骨刀叉的发现,至少说明马家窑文化时期的人们已经掌握了制造和使用骨刀叉一类餐具的本领,也说明刀叉一类所谓“西式”餐具,并不是西方人的专利。

可以想象,随着饮食烹调方法的改进,其饮食器具也随之不断发展。肉类增加了,就采用刀叉切割。到了夏商时代,谷物增加,主食米、豆用水煮成粥,副食菜肉加水烧成多汁的羹,箸夹进食就变得得心应手,所以《礼记·曲礼》说:“羹之有菜用挟,其无菜者不用挟。”(郑玄注:“挟,犹箸也。”)

宗日刀叉的出现,打破了中国人头脑中根深蒂固的中西分野的观念,证明了早在5800年前,人类中的多数还在茹毛饮血时,宗日人在内的青海人已过上了“丰衣足食”的日子。

宗日刀叉作为中国最早的餐具,要比用筷子的时间还要长3000年。

面条出世

对中国人来说,用筷子吃面条天经地义。要说,面条是中国人发明的,应该没有争议。因为考古学家在中国青海发现了有力的佐证。科学家发现的这些古老面条保存完好,盛在一个倒扣的密封的碗中。这个碗是在中国西北部民和回族土族自治县喇家遗址中发掘出来的,面条被埋在3米深的沉积物中。这碗面条很细,直径大约0.3厘米,长50厘米,颜色发黄,它不是我们通常认识的小麦面粉做的,原料是粟——小米,它是中国人最早种植的谷物。这些面条是用手工拉抻做成的,和今天的拉面很相似。费城宾夕法尼亚大学考古学与人类学博物馆的考古学家帕特里克·麦克戈温说,如果这碗面条被确定的制作时间无误的话,那么这一发现是“非常令人惊喜的”。他说,即使是今天,要做出像在喇家发现的这种又长又细的面条也要求有灵巧娴熟的技术。他说:“这显示了相当高的食品加工和烹调技术水平。”

喇家遗址面条的发现肯定会让意大利人感觉不爽,因为他们一直声称,面条的发明权应该属于意大利。其实,面条是世界的一种大众食品,到底是哪一种文化发明了这种食品,已经争论了好几十年,意大利人和阿拉伯人都想要获得这种食品的发明权。他们说,他们食用面条已有2000多年历史了。

意大利人争夺面条的发明权并非无理取闹。意大利的象征是什么?游客的答案实在令人惊讶,既不是意大利时装,也不是米开朗基罗,更不是法拉利跑车,而是———意大利面条:长的,圆的,扁的,螺旋的,用鸡蛋染成黄色的,用菠菜染成绿色的,还有用墨鱼染成深红色的,里头填上奶酪的……据意大利面条工业联合会统计,目前全球意大利面条的年产量已达到1000万吨。

关于意大利面条的起源,历史学家们一直未能达成一致意见。有人认为,意大利面条是马可·波罗从中国带入意大利的。也有人认为,早在公元前7世纪,当时居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就已经开始制作面条。在托斯卡纳地区发现的公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址就是最好的证明。在出土的文物中,人们发现了用来和面的大张木头桌子以及肯定是用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以看出,当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。还有证据表明,在屋大维成为古罗马的恺撒之后,罗马的人口已经达到了150万。保证众多公民的粮食供应就成为古罗马政府面临的一个严重的问题。于是,当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。将面粉先和成面团,然后用刀子将面团切成面条,这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年。于是,晒干的面条就这样在意大利人群当中流行开来。不过当时吃干面条的都是平民,贵族和富人家里还是吃现做的面条。直到19世纪,晒干的意大利面条才成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。

意大利面条拥有悠久的历史,这确是事实。然而,中国新发现的面条将中国人吃面条的历史往前推了4000多年,单凭这一点,意大利人就不得不俯首称臣,除非他们找到比这更古老的证据。

神奇羌炙

“羌煮、羌炙”是曾被追捧的中华美食。《搜神记》有云:“羌煮,貊炙,翟之食也。自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器,吉享嘉宾,皆以为先。”《晋书·五行志》载:“(西晋)泰始之后,中国相尚用胡床貊盘,及为羌煮貊炙,贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。”《太平御览》记载:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。”唐人刘贶《武指》记载:“东汉魏晋,乐则胡笛箜篌,御则胡床,食则羌炙、貊炙,器则蛮盘。”可见当时的美味莫过于“羌煮、羌炙”。《后汉书·窦固》对此也有所提及,窦固在西北边疆数年,羌人都信服他。据书中记载:羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间。进之于(窦)固,固辄为啗,不秽贱之。意思是说,有一次,羌人请窦固赴宴,席上的烤肉还没熟,一个羌人便长跪在窦固面前割了一块,血流到了那人的手指间,那人把肉献给窦固,窦固也并不嫌弃,把它吃了,因此羌人像对待父母一样爱戴他。

“煮”“炙”实则是指烹饪方法。羌人煮肉、炙肉的方式当然是在肉没有完全烤熟的情况下就拿刀割下食用,并且肉是能流出血水的那种。汉朝人果真是洋气,现在舶来的“一分熟”“三分熟”早就已经被古人享用!“燔炙满案”,无疑是汉代到今天最流行的食用方法。燔炙,孔颖达注疏《诗经》时言:“燔亦炙,为脔而贯之以炙于火。”就是说,燔炙是将小块肉串起来,放到火上烤,据说也来自汉将军窦固。因为燔炙的器具易得、操作方便,省时易熟,因而在汉代大为流行。到了南北朝时期,烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法,其中便有“横穿炙之”的记载,并进行了细分。“裹著充竹丳上”,这是小串用竹签;“两歧簇两条簇炙之”,这是大串用铁签。

当然吃肉离不开喝酒。每到宰羊坐夏的季节,大碗喝酒大块吃肉,鲜美的羊肉与浓烈的烧酒在味蕾中碰撞,那是怎样一个畅快淋漓,就连我恍然中也有种江湖豪气,以及仗剑江湖,快意恩仇的念想。

《拾遗录》提到,晋尚书张华善酿好酒,其酿酒所用,“蘖出西羌,曲出北朝”。蘖,青海称芽麦,由于浅脑山小麦受气候条件制约,很难保证完全成熟,未成熟的小麦做成的面食十分粘牙,所以,这样的面叫芽面,麦子称芽麦。成熟的小麦糖类多转化成淀粉,但不成熟芽麦却富含淀粉酶、麦芽糖,用它酿酒,甜美可口。《太平广记》描述张华酿酒时说,蘖用水渍,三夕而麦生萌芽。以平旦时鸡初鸣而用之,俗人呼为鸡鸣麦。以酿酒,清美鬯。史载,古羌嗜酒,“饮食以酒、乳、牛羊肉为多”。《新唐书·党项传》记载党项人不事农耕,但“取麦他国以酿酒”。《拾遗录》更载,一羌翁九十八岁仍嗜酒如命。如此好酒好肉,当然也要饮它十大碗。

超赞的北宋羊肉来自青唐。北宋熙宁开边,青海羊源源不断进入宋朝宫廷。根据《宋会要辑稿》的记载:北宋熙宁十年(公元1077年)宫中使用猪肉为4131斤,而羊肉则是43万斤。富贵家庭的日常饮食“肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍腥”。能否吃到羊肉,是宋朝人生活品质高低的一个标志。在宋代一般“公务员”是吃不起羊肉的,按照当时的工资标准,衙门的三班每月薪水是七百钱,能买半斤羊肉。因此,北宋祥符年间,有个小官员在驿馆的房间墙壁上题了一首诗:“三班奉职实堪悲,卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富,半斤羊肉几时肥?”朝廷得闻马上给所有官员予以加薪,甚至说,如果不高薪养廉,照这样怎么能要求三班廉洁呢?《东轩笔录》记载,宋仁宗特别“思食烧羊”,甚至到了一日不吃烧羊便睡不着觉的地步。可见,羊肉在宋代的受欢迎程度。苏东坡遭到政治和人生打击,被贬黄州(今湖北黄冈),元丰二年最后一天(大年三十)在大啖“黄州好猪肉”,直言“价钱如粪土”的同时,也不忘给远在陈州(今河南周口)任职的弟弟诗中赞美“秦烹惟羊羹”。《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”意思是,你如果把苏东坡的文章弄通了,就可以当官吃羊肉;否则,你只能喝剩菜汤。

元宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中,含羊肉的菜占了近八成。

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