韩舍乙卜:用心酿好一瓶醋

2018-12-05 10:30:15 来源:海东时报 点击: 手机看报 收藏本文






时报记者 祁国忠

街子镇在循化县绝对可以称得上是文化名镇。这里不仅有着传说为撒拉族人民发祥地的骆驼泉、珍藏着撒拉族先民700年前东迁时带来的一部手抄本《古兰经》,而且还是循化县非物质文化遗产传承人的集中地。今年年初,独具老循化舌尖记忆的撒拉族谷物酿造食醋技艺被列入青海省非物质文化遗传名录。水质甘美且常年不断的骆驼泉水和当地丰茂的农作物,为撒拉族谷物酿造食醋提供了极其有利的自然条件,也使得撒拉族谷物酿造食醋的技艺代代相传,延续至今仍极具特色。

近日,记者走近撒拉族谷物酿造食醋技艺第五代传承人、骆驼泉老醋第四代传承人韩舍乙卜创办的骆驼泉醋场,了解撒拉族谷物酿造食醋技艺的魅力。

跟着父亲学习酿醋

一进入位于街子镇的骆驼泉醋场,就闻到了一股醇厚的醋香,酸酸甜甜的味道沁人心脾。放眼望去,园内整齐排放的醋坛,成了一道别样的风景。细细算来,骆驼泉醋场已走过36个春秋。而追溯到韩舍乙卜的父亲韩艾八哥家庭作坊酿醋历程,则有一个甲子的时光。

韩舍乙卜1950年出生在一个贫苦农民家庭,自幼勤奋好学、吃苦耐劳。1959 年8月,9岁的韩舍乙卜被父亲酿醋的场景深深吸引,从此踏上了学习酿造撒拉族谷物酿造食醋技艺的路。在韩舍乙卜的记忆中,当时父亲只是少量的酿造一些醋,在满足自己所需后,再用余下的醋去换一些麸皮和粮食。而自己则帮助父亲做着帮忙拉风箱、上山捡柴等毫无技术性的工作。

虽然只是一些打下手的活,但韩舍乙卜在酿醋方面确实是天赋异禀。时间一长,酿醋技艺的工序他都全部看在眼里记在心里。几年过后,13岁的韩舍乙卜开始渐渐跟随父亲学起了酿醋的“核心技术”。在父亲精心的培育下少年韩舍乙卜已打下了坚实的酿造技艺,也被街坊邻里唤做“神童酿”。

20岁时,韩舍乙卜已经完全掌握了酿醋的技艺。此时,人们对食用醋的需求也开始逐渐增加。韩舍乙卜便跟随父亲驾着马车,走村串户地用自己酿造的食醋去换粮食和麸皮。“当时循化的大多数乡村基本上都吃我们的醋。”韩舍乙卜自豪地说。从这时候开始,韩舍乙卜开始明白“酿醋是一个可以维持生计的行当”。

和父亲一起酿醋、一起走村串户的岁月在韩舍乙卜的记忆中是最美好的一段时光,但是这样美好的时光并没有持续多久。22岁那年,父亲因病撒手人寰。临终前父亲语重声长地嘱咐他:“以后无论社会怎么发展,都不要丢了酿醋这个手艺,而且还要一代代传下去。”

产品质量就是生命力

父亲的突然离世,让韩舍乙卜猝不及防。“酿醋时没有了父亲的指导,心里总觉得没底。”韩舍乙卜回忆说。“一定要做好清真,只有把好质量关,才能保持食醋的生命力。”虽然心里没底,但父亲的教导却让他收益终身。

其实,对于父亲的这句教导,韩舍乙卜早就亲身体会过,让他深深懂得这句话的真正内涵。事情还得从他21岁那年的两次失败酿醋经历说起。

那年,韩舍乙卜的酿醋技艺已经到了可以独立完成酿醋的地步。父亲便大胆放手,让他单独去完成酿醋过程。因为温度没有调整好,导致整个发酵过程没有达到父亲的要求。虽然韩舍乙卜清楚地知道这会影响醋的品质,但因担心被父亲批评,他便怀着侥幸的心理,将自己所酿的醋混入之前父亲的醋缸中卖了出去。“那时每酿一次醋就要耗掉50多斤的麸皮,这在当时来说是很宝贵的,如果告诉父亲因为自己的失误,浪费这么多的麸皮,肯定会挨骂。”韩舍乙卜说。

原以为这件事情就可以这样蒙混过关,但没想到的是,有一次父亲卖完醋回家后便唤韩舍乙卜来到身边大骂他破坏了醋的品质,影响了自己的声誉。原来,在父亲去村庄卖醋时,有老乡反馈说,上次买的醋和以前的味道不一样,有点涩。在父亲向当地老乡的再三保证下,那次的醋才勉强卖了出去。

这件事让韩舍乙卜非常懊悔,在之后的酿醋过程中他谨慎对待每一环节,保证自己所酿的醋和父亲的醋味道一样。但是,之后的一次偷懒经历,再次让韩舍乙卜尝到了苦果。

由于提前没有备够木柴,在水刚烧开后,木柴就已经用完了。韩舍乙卜明白这还没达到父亲要求的水温,但要达到父亲的要求,就要再次去捡柴,而且还会影响前面几个酿醋的环节。“水温只是酿醋中很小的一个环节,对醋的品质影响可能不会太大。”有了这个想法后,韩舍乙卜就用这个水来处理接下来的环节。最终,醋被销售到循化各乡村。之后发生的事情,与上次如出一辙。“这一年因为自己的两次失误,让醋的销量大大减少,我为此十分痛心。”韩舍乙卜如是说。

有了这两次失败的酿醋经历后,韩舍乙卜在之后的酿醋过程中更加认真、谨慎地对待,几十年如一日,将醋的质量放在发展的第一位。而父亲当时对他的谆谆教导,也成了如今他经常嘱咐并告诫儿子韩富明的话语。

坚守传统乐此不疲

据韩舍乙卜介绍,除了上百种的中草药材外,自己秘制的果曲是撒拉族酿造食醋最为宝贵和与众不同的,他会选择秋天清晨被露水浸润的果子作为果曲的原料,进行果曲的腌制。

撒拉族谷物酿造食醋的绵柔感来自于捂、晒、焖的过程,此时的温度和时长也是撒拉族谷物酿造食醋技艺的重要环节。鲜味是由原辅料中的蛋白质酶解而生成的具有鲜味的氨基酸等形成。从生产时间上来讲,由于酿制的生产工艺比较复杂,整个制作工艺过程,至少也需要半年左右的时间。而撒拉族食醋中特殊甘甜药味,则来自于上百种的民间中药和骆驼泉泉水。咸味来源于生产过程中加入的能起到助鲜和防腐作用的食盐。无论是用来烹调菜肴还是佐餐调味,味道丰富的撒拉族谷物酿造食醋都能为菜肴的美味起到无可替代的作用。

1978年,在28岁韩舍乙卜的热情与钟爱下撒拉族谷物酿造食醋在撒拉族的发祥地呈现出一派繁荣景象,前后收徒无数,这也是韩舍乙卜至今为止引以为荣的记忆。1982年32岁的韩舍乙卜将撒拉族谷物酿造食醋技艺以生产线的形式推广到更大的市场,他注册了骆驼泉老醋,办起了酿醋厂,也成为新中国第一批撒拉族民营企业家。他的醋遍布青海各地的饭店中,每年的销量达一万余吨。

去年5月,韩舍乙卜在有关部门的支持下前往山西东湖老陈醋进行考察学习,在参观东湖醋园和老厂之后他感慨万分。回来之后,他决定开办撒拉族谷物酿造技艺传承基地,传授他一身绝技。为弘扬撒拉族谷物酿造食醋文化尽自己余生精力,他还计划将撒拉族谷物醋制制作工艺延伸到文化旅游领域,借国家乡村振兴与美丽乡村建设的东风,在撒拉族的发祥地街子镇打造撒拉族传统酿醋工艺的观光与体验为一体的传统文化观光基地,为循化独具特色的文化旅游市场增添浓墨重彩的一笔!

几十年来,韩舍乙卜脸上的皱纹随着他的年龄不断增长,但唯一不变的是酿造的核心过程如制曲、酵淋等都是他亲力亲为,不得马虎。虽然如今韩舍乙卜已经68岁了,但他依然忙碌于醋坊中,乐此不疲。