位于青藏高原东北部的河湟谷地，地域神奇，物阜民丰，曾经被《中国国家地理》杂志推荐为国内“天府之地”候选地之一。其自然景观显示出的雄浑、高远、古朴、纯净，以及丰富的文化遗存和多彩的民族风情，构成了令人神往的河湟风景长廊。

而河湟特产青稞、酩馏酒，以及闻名高原的青稞酒“八大作坊”，经过岁月的淘洗、发酵、历练，散发着令人陶醉的芬芳。

明洪武年间，如今的互助土族自治县威远镇还叫“牧马苑”。明嘉靖年间修建城垣后，“牧马苑”改名为“威远堡”，六畜兴旺，人气渐盛。当山西汾酒产地杏花村的客商千里迢迢来到威远堡贩卖烧酒时，发现这里的黑青稞是酿造美酒的上等原料。于是，便在威远堡安家落户，将杏花村和当地的酩馏酿制技艺相互融合，以青稞为原料，酿出醇香透亮的威远烧酒。

除了“天佑德”之外，其他酒肆也开始在堡内陆续开张，至民国时期，“威远堡”更名为“威远镇”，当地已经拥有了“永庆和”“世义德”“文玉合”“永胜和”“义兴成”等多家老字号青稞酒酿酒作坊，成为了闻名西北的“八大作坊”，流传着“开坛十里游人醉，驮酒千里一路香”的佳话。

“青稞，大麦的一种，粒大，皮薄。主要产在西藏、青海等地，可做糌粑，又可酿酒。”这是《现代汉语词典》中对“青稞”词条的注释。熟悉昌耀诗歌的人们应该都知道，“青稞”在他那儿被称作“稞麦”，感觉相当讲究。令青海骄傲的伟大诗人昌耀，其诗歌语言系统中有诸多独创的诗歌意象词汇，“稞麦”可为风雅一例。而我们更应该知晓的是，“诗人中的诗人”昌耀，同时也是种过青稞、收获过青稞的南方人。

白浪散、大浪散、白长芒、黑长芒、黑大麦、钩芒六棱、白云棱、蓝青稞——不听不知道，一听吓一跳，青稞家族还有这么多的尊称呢。

著名作家祁建青在他的青稞系列文章中写道，青稞确实奇特。据研究分析，青稞所含葡聚糖、膳食纤维、支链淀粉、稀有营养成分及微量元素，远大于小麦、稻谷和玉米。比如“葡聚糖”一项，是小麦平均含量的50倍。再拿“膳食纤维”来说，青稞的不可溶与可溶性纤维含量，分别是小麦的8倍和6倍。这是什么意思呢？通俗解释，就是两种纤维对人体一个助消化，一个助吸收，当然品性愈强功能愈好。

而深藏父老乡亲心里的，是青稞的种种吃法。青稞制作的古秘私藏，是一个需要进一步探究的秘笈。河湟人家餐桌上的青稞面饼、青稞焜锅馍、青稞擀长面、青稞“钢丝面”，莫说少见，很多听都没听过，纯粹已非普通食物，可当良药一碗、珍馐一钵。

据不完全统计，青藏高原青稞的耕作面积已达400多万亩，其中西藏达200余万亩，青海接近100万亩，另外在四川的阿坝、甘孜，云南的迪庆，甘肃的甘南等地也有大面积的种植。全国青稞的年产量达110万吨。

如今，青稞的种植和产品开发迎来了黄金期。糌粑、青稞酥、青稞醋、青稞麦片、青稞饼干、青稞方便面等加工品琳琅满目，令人垂涎。

青稞是最适合酿酒的四大谷物之一。除了河湟人家自酿的酩馏酒和大企业生产的青稞酒之外，各类酒企酿造的青稞啤酒、青稞红曲酒等，都可以用青稞做原料。

于是，醇香的青稞酒沉淀着河湟文化和中原文化，少数民族文化和汉族文化交流的历史。因此，青稞酩馏酒才具备了别样的风骨和味道。

酩馏酒制作过程 张翔 摄

土族之乡： “世义德”酩馏酒作坊的醉人风采

以“天佑德”“世义德”为代表的威远“八大酒坊”，距今已有600多年的酿造历史。2009年，互助酩馏酒被评为非物质文化遗产保护项目，而“世义德”青稞酩馏酒作坊被确定为该项目的传承示范基地。

在“世义德”作坊，精选的青稞经过九九八十一道工序，历经七七四十九天，终成酩馏酒，清香飘溢。自然天成的青稞原料，历经风霜的中药材，口口相传的酿造方法，让作坊里酿造出的青稞酒不仅口味醇正，更具有理气、和血、调经、御寒的功效，可谓是青海一宝！

“世义德”土法酿造的青稞酩馏酒以高原特产青稞为原料，用流自威远古井的天然优质泉水，完全继承了传统生产工艺精心酿造而成。产品清亮透明，清雅纯正，绵甜柔和，醇厚丰满，回味酣畅，特别是在加温后饮用更芳香，具有青稞酩馏酒清雅的独特风格。

走进“世义德”作坊，非遗传承人会现场演绎青稞酩馏酒完整的酿造过程：

首先将优质青稞洗净，然后倒进大锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮八成熟后捞出沥干，晾上二三十分钟后趁青稞温热时拌入特制的酒曲发酵；七天后，装入陶制容器中，再加入名贵药材继续发酵，直至发出淡淡的酒香味，再将青稞倒入锅中，加入适量的水，盖上密封锅盖，用一根导管一端与锅盖的顶部相连，另一端接入冷却缸，在冷却缸里添加冰块。经过加热，蒸汽通过管子进入冷却缸变成蒸馏水，最后通过管子导流而出。

青稞酩馏酒的酿造过程说起来简单，做起来有一套完整的操作工序。其中的发酵、温度、火候等这些细节都要凭酿酒人丰富的经验。青稞煮成什么程度，在酒胚缸发酵几天，温度要控制在多少度，酒料放多少，都有严格的程序，不能轻易改变。配料、拌和、润料、蒸料、出甑；降温、入窖、发酵、装甑、出酒……酒香在酒坊间飘荡，经典在岁月中传承。

在“世义德”青稞酩馏酒作坊中，酿酒用的器具都是最传统的。用这些传统工具酿造出来的酩馏酒才会有念想、有乡愁。

中华民族历来就有寻根问祖的传统，而远方的客人如果想回味青稞酩馏酒之源，留下一份时光珍藏的念想，可在世义德作坊里选购斤两合适的散酒，通过作坊私人订制程序，将一坛坛青稞酒精心包装，做好印记，保存在幽深的岩窖里。随着天长日久，存放的青稞酒液会愈加纯净、酒香更加浓郁。

如果让更多的客人来到大片大片的青稞地里，亲眼目睹青稞的整地施肥、开犁播种、田间管理、开镰收割的整个过程，让客人体验劳动的艰辛、丰收的喜悦，兴致勃勃领略田园美景，在田边地头野餐、烧烤；夜晚来临之时，乘着酒兴，跳上一场欢乐的篝火舞，那是一次多么难忘的回忆啊！

其实，这样的设想，河湟人已经给您准备好了。

他们在距离“世义德”青稞酩馏酒作坊不到20公里的南门峡盆地，精心选取了50亩上好的良田。这片青稞种植示范区地势平坦、视野开阔，周边农田、山林、溪流、村庄自然分布，相得益彰。一到夏天，在蓝天白云的辉映下，片片葱茏碧绿的青稞田长势喜人、丰收在望，成为这个时节最美的田园风光。

当青稞田绿波荡漾进入灌浆成熟期时，烧酒作坊里热气腾腾的琼浆也正是酿造时。这是一幅多么有诗意的画卷啊！

在青藏高原，青稞是可以观赏的作物。换言之，青稞不似油菜花，却胜似油菜花。长近一拃的稞芒，如凤鸟勃展而抖动的冠翎，如武士头盔飘逸之缨穗，整群整群、大片大片，尽朝一个方向倾斜、低垂。还挂着雨珠的青稞针芒，几乎透明而纤细轻盈，如金针似玉丝。稞穗垂首，说明籽粒饱满沉甸，产量出奇得高。

成熟期的青稞，穗朵与籽粒会呈现多样的色度。有金黄、黄白、深蓝、蓝灰、青紫、紫红、赭褐、黑蓝等，这实在超出人们的想象。

很显然，是青稞这种高寒作物，悄悄改变了青藏高原作物的品质和分布。如果你觉得青藏高原是苦寒之地，因为青稞，它就有了一些温润的性情；如果你觉得青藏高原是雄性的世界，因为青稞，它就有了母性的温润。如果你觉得青藏高原是生命的高地，因为青稞，它便是一块生机盎然的乐土。

青稞，一年一度成熟的瓦蓝色的青稞，它还让青藏高原多了些丰厚、多了些浪漫、多了些摇曳生姿的往事和激情四射的民俗。自它与河湟人结缘，青稞不但是高原上的第一大粮食作物，还成了河湟文化的重要载体。

天造的田园风光，地设的人文传统，加之大势所趋的文旅融合大环境，定能孕育出富含河湟特色的青稞酩馏酒地域文化，让浓浓的乡愁、无尽的念想常留在人们的心田。

李寻，自由学者，游历于哲学、历史、自然科学之间；平生好酒，慷慨任性，以天地云雨为友。由西北大学出版社出版、李寻所著的《酒的中国地理》探索了酒文化的地理分布与时空关系的基本规律，系统地阐述了中国酒的起源、酿造技术的演变、地理分布格局的变迁等内容，让“酒家”们读来爱不释手。

2021年5月，他们深入乡土，对当地酒厂进行了考察，沿途在不同的村镇见到了十多家酿酒作坊，他们有意识地选择了有代表性的三家作坊进行考察。一家是班彦村的曹成库酩馏酒作坊，第二家是班彦村的吕有金酩馏酒作坊，第三家是位于“土族故土园”核心景区的纳顿庄园酩馏酒作坊。这三家酒坊酩馏酒的生产工艺有比较明显的差别，尽管在工艺上已经有很多现代化的改进，但还是保留着古朴的一个特点，起源于非常简单的日常生活中的实践。

河湟人有一种把青稞发酵后的吃法，这种发酵的青稞叫做甜醅。把青稞整粒发酵后蒸熟，再添上曲子，发酵后就成了甜醅（类似于内地南方地区的醪糟，又叫酒酿）。甜醅里含有一定的酒精，把酒精从甜醅里蒸馏出来就成了酩馏酒。

在采访过程中，他们发现不同的酒坊用的酒曲不大一样。班彦村曹成库用的是自己做的、加了中草药的大曲，这种大曲和互助青稞酒股份有限公司所用的大曲不完全一样；据酿酒师祁师傅介绍，纳顿酒庄的用曲实际上和做甜醅的曲子是一样的，是从四川采购的一种大米做成的酒曲。可能是以米曲霉为主的一种小曲，然后再加上干酵母粉进行发酵。

蒸粮的过程都一样，各作坊用的都是整粒的青稞，基本上为清蒸清烧一次清。发酵的时间也差不多，资料上记载夏季为5至7天，冬季为8至10天，但现在可能进行了工艺改进，他们参观的几家酒坊都介绍酩馏酒的发酵时间为一个月左右。他们在现场也闻到了还没有入缸的酒醅香，准确来说是甜醅的味道，很甜很香，有点像米醪糟的味道。但由于它是青稞做的，本身的粮香和米香不一样，所以是另外一种风味。蒸完之后的酒糟也很香，没有泥窖里发酵的臭味，闻着酒糟里还是有酒精的，但作坊里的工作人员说酒已经取尽了，酒糟可以作为丢糟处理，从这点来说，它大概应该属于“清蒸清烧一次清”工艺。之所以如此，可能和酒坊适应旅游的条件，小型化作业，一天就蒸两三百斤粮有关，酒醅量少，不必多次追酒。因此尽管它是坤沙酒（蒸馏酒），青稞也是支链淀粉为主，但是蒸馏过程是一次性蒸完，不再追酒，没有其他的多个轮次。当然只蒸馏一次酒还有一个前提条件，即它的糖化率比较强，出酒率也比较高，可能和它用小曲做糖化剂，或者大曲里增添了糖化力强的成分作用有关。

李寻一行采访的三家酒坊蒸馏器各有不同。曹成库酒坊的蒸馏器是现代制造的小型蒸馏器，纳顿庄园的蒸馏器和通常所见的白酒蒸馏器类似，吕有金酒坊的蒸馏器是很古朴的一个“缸哇”，体积很小。吕有金酒坊的这个蒸馏器是家传的，使用时有点儿烫手，出酒口很细，像一根细线在出酒，确实有太古之遗韵，非常古朴。

不同的蒸馏器接酒的度数不一样，用传统蒸馏器接酒，酒度不会高于60度，用新式的蒸馏器接酒，可以接到60度甚至略高一点的酒度，去掉酒头，一般的也就在60度左右，接酒一直接到30多度的时候就不接了。去这几家酒坊的时间都是在下午，接酒已到后期，接出来的已是酒尾，40度左右，看起来比较浑浊。按照以前的记载和习惯，酩馏酒的新酒可以直接喝，旅游者也可以直接买这种新酒；在曹成库酒坊，他们现场买了二斤酒，一斤30元，看起来浑浊，带回来作为李寻品酒学院的一个样本。当时酒厂的酿酒师告诉他们说，这种新酒可以现在就喝，度数不高，不太耐储存。

在三家酒坊，他们都品尝了刚蒸馏出来的酒液。中国白酒所有刚蒸出来的酒，不论香型，不论地域，都有一个共同的特点：爆香。低度的酩馏酒现场闻着很香，是那种甜醅香，大概五天后，等他们回到西安再品尝，打开冒出来的味儿稍微有点发馊，过一会儿馊味散掉，还是那种甜醅味。他想起来曹成库的酿酒师嘱咐过：新鲜的低度酒不宜长期存放，确实是一种经验之谈。

酒尾浑浊，可能和杂醇油比较多有关，他们一直很关注这个指标，虽然目前国家卫生标准里已经取消了杂醇油的指标这一项，但是习惯上觉得杂醇油过多可能会引起头疼等不良反应，他们在三个酒坊都问了杂醇油含量的问题，他们都回答酒的检测指标是合格的。他们买的两种酒都有检测报告，可见当地的旅游产品做得都很规范。

下面是李寻一行品饮两款酩馏酒的具体感受。

两种酒的酒体给人的总体感受确实是粮食酒，饱满而又浑厚。刚打开低度的新酒时有一点点馊味，馊味散掉后是粮食发酵的香气，还有新酒刚蒸馏出来的爆香，这款酒作为代表地方风味的一种早期的、古朴的蒸馏酒，确实很有特色。

李寻先生总结说，河湟酩馏酒作为中国早期蒸馏酒的一种活化石，有典型的历史意义和文化意义；它的风格多样化，酿造小型化，很适合做旅游产品，这是一个值得鼓励和支持的方向。

“天佑德”：将“八大作坊”升级为有影响的青稞酒品牌

在青海，将青稞酩馏酒转型升级、做大做强，成为一个响当当的名酒品牌，成为一家上市公司而存在于股民们的股掌之中，青海互助青稞酒有限公司功不可没。

何为“天佑德”？明代时期的山西商人为什么对一家青稞酒作坊起了一个如此有内涵的名字？600多年过去了，冥冥之中有什么内在的联系吗？

北京故宫太和殿有一副乾隆题写的对联：“帝命式于九围，兹惟艰哉，奈何弗敬；天心佑夫一德，永言保之，遹求厥宁。”对联的大致意思是：天帝命我治理九州，虽然艰难，怎敢怠慢；上天保佑善良纯德，永保天下，百姓安康。

《尚书》中有一篇名为《咸有一德》的文章，记载着商朝著名丞相伊尹与皇帝太甲的对话：“非天私我有商，惟天佑于一德；非商求于下民，惟民归于一德。”这两个历史典籍也成了“天佑德”品牌的座右铭。

作为传承者，李银会领导的“天佑德”公司（青海互助青稞酒有限公司的别称），不仅传承了天佑德酿酒作坊的品牌与技术，更传承了其善良纯德的精神内核。

李银会知道，每一滴“天佑德”青稞酒的来历都不寻常。“曲是酒之骨”，曲为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到糖、酒、醋等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。因此想要酿出有独立风格的酒，酒曲一定要自己来掌控。

“天佑德”的曲砖属于大曲类型。与大曲相对应的就是小曲。其内涵区别则是发酵微生物和酶的多样性差别。一般来说，小曲酿酒时间短，出酒率更高，而大曲酿酒时间长，所酿的酒品质更好。“天佑德”大曲属于中低温清茬曲，其制曲所用的主要原粮还是青稞，这就形成了中国白酒中独一无二的“曲粮合一”工艺。

“天佑德”青稞酒的酿造窖池非常独特，它用花岗岩砌筑而成，耐腐蚀、易保养，非常适合酿造清香型白酒。在窖池的底部，还铺有一层松木板，在防止窖池污染的同时，可为酒醅增加淡淡的松木香，这也是青稞酒风格区别于其他白酒的一个显著特点。因此天佑德“岩木合一”窖池，也成为了我国青稞酒酿造行业中的一绝。

如今，在整个青稞酒酿造行业中，其关键技艺全部出自“天佑德”公司，因此“天佑德”也被誉为“中国青稞酒之源”。

正是因为李银会和他的“天佑德”公司不一般的匠心情怀，“天佑德”才会花如此巨大的气力去不断增强储存能力，为提升青稞酒的品质而不断努力。

李银会表示：“天佑德”永远要做最好的青稞酒，就要坚守匠心，维护品质。用同仁堂的中医药古训来表述，就叫“修合无人见，存心有天知”。其实这一副对联，放在青稞酒行业，再合适不过了。

600多年前，一群山西人千里迢迢从汾河边上，带来了精湛的酿酒工艺，为蛮荒的青藏高原酿造出了醇香的青稞美酒；600多年后，又一位山西人踌躇满志，把这家历史悠久的青稞酒产业做强做大，成为一个高原传奇。这冥冥之中，似乎有着某种神秘的内在联系。

讲述者娓娓道来，聆听者热血沸腾。杯中有酒，话里有诗，让人分明感到，对青稞和生长青稞的这片土地没有足够情怀的人，是酿不出这一坛好酒的！

河湟谷地，正在用满腔热情迎接远方客人的到来，和热情好客的河湟人一道，领略青稞田营造的乡土田园风情，眺望河湟酩馏酒营造出的不一样的高天厚土，品味“天佑德”人用心用情创造的青稞酒品牌的美丽与芬芳……