又到了可以肆意享受菠萝的季节，街头的水果店和移动水果车上，四处都飘散着它的甜香，令人无法抗拒。不过，很多人有过这种体验：菠萝会“蜇人”。

不仅它的外衣和头顶上的果冠会扎手，它的果肉还会“蜇嘴”。我们的口腔会受到强烈的刺激，出现口腔黏膜和牙龈的刺痛、酸涩、瘙痒感。更有甚者，遭遇出血、发炎、口周唇周红肿等症状。这也是为何人们常常会先用盐水浸泡菠萝的原因。

为什么菠萝会“蜇嘴”

草酸钙针晶体 草酸钙针晶体是菠萝的物理性杀伤手段，显微镜下的被果肉组织细胞包裹的草酸钙针晶体束，就像无数根密密麻麻的针攒聚在一起。它们有一个非常强大的特性：难溶于水。所以也就不容易被我们的唾液溶解。

我们咀嚼菠萝果肉时，会因为牙齿的切磨将果肉的组织细胞破坏，这就等于给这些肉眼看不见的尖针打开了原本锁住它们的大门。

这些尖利的针一旦被释放到口腔内，就会毫不留情地“扎”进任何触碰到的黏膜组织。伴随着我们不断持续地咀嚼，草酸钙针晶体得以被“推入”我们的舌头、口腔内壁、咽喉、牙龈，这些柔软细嫩、毫无抵抗力的部位。

菠萝蛋白酶 菠萝的果肉、果皮，甚至茎中都能提取出这种酶。常下厨的小伙伴一定对这种酶不陌生，因为它是嫩肉粉的重要“乙方”。常见的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠萝蛋白酶。

蛋白酶，顾名思义，可以分解蛋白质。一方面，菠萝蛋白酶会激活口腔上皮细胞和游离神经末梢中的“PAR”蛋白酶“警报器”，被激活后会唤醒能够引发瘙痒感受的神经通路。另一方面，菠萝蛋白酶自身确实会破坏我们口腔黏膜的蛋白质——通过将细胞与细胞之间的连接蛋白分解“剪断”来实现。

如此一来，口腔黏膜细胞的防御网被“松懈”、屏障保护力被减弱，更容易给一些病原体以可乘之机，引发炎症或免疫反应。

其实，很多水果蔬菜都同时含有草酸钙结晶和蛋白酶。比如：木瓜、菠菜、无花果等。我们吃这些果蔬时不会有明显的刺激感，是因为它们所含的草酸钙结晶不是针状，而是椭圆形或哑铃形等无杀伤力的不规则形态。

猕猴桃是个例外。猕猴桃果肉里的草酸钙结晶也是针形，且猕猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我们在进食猕猴桃的时候，多多少少也会遭遇刺痛感。因此，猕猴桃也是一种会“吃人”的水果，只是没有菠萝那么凶猛，可能是因为它的武器装备量不及菠萝吧。

有机酸 菠萝中所含的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等有机酸所制造的酸味，不仅刺激我们的味觉感受器，还能刺激口腔内的痛觉感受器。再配合菠萝的前两种武器，杀伤力不言而喻。

攻克菠萝的“杀手锏”

为了攻克菠萝的杀手锏、让它乖乖成为人类的盘中美味，先人们为我们总结出了几种绝技：

盐水浸泡 这是最常见的处理办法，据说可以“破坏菠萝蛋白酶”。但是，这个原理广受争议且无解，因为食盐中的氯化钠并不是重金属盐，按理说无法令蛋白质变性，充其量通过盐水浸泡可以让果肉里的一部分有机酸溶到水里，从而减少有机酸带来的那部分刺激效应。少量的咸味可以增加味蕾对甜味的感知。

当盐水浓度显著增加时（从0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠萝蛋白酶的活性会逐渐下降。但原理究竟是什么，似乎没有被验证。

辣椒盐渍 这是两广及海南地域的经典吃法，集酸甜咸辣于一体，极具滋味。

加热 作为一种怕热的蛋白质，菠萝蛋白酶是无法在高温条件下继续耀武扬威的。当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。

这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉不会让我们有“被蜇”感的原因。但是，加热到这个温度后，果肉的脆韧清凉口感可能会打折扣。

不过，一定有人是拒绝对菠萝进行加热，也懒得用盐水浸泡的。那么，如何能一边享受菠萝的美味，一边减轻满嘴的痛苦呢？

我们可以采取吃完菠萝马上漱口的方法，从而减少草酸钙针晶体和菠萝蛋白酶在口腔内的停留时间。可以多漱几遍，效果会更好。