海东时报首页

吃一碗酿皮子

2021-04-19 10:29:03 来源:
□刘玮

如果说,感受一个地方最好的方式是品尝当地美食的话,对于那些想感受青海这片神奇土地的人们来说,青海酿皮就是首选之一。青海的地方特色小吃种类繁多、琳琅满目,青海酿皮更是让人赞不绝口。青海酿皮,晶莹如玉,嫩滑如脂,再加上醇香的陈醋和油泼辣子,柔韧爽口、香辣过瘾,吃在口里,爽在心里。

相传,酿皮的制作最早可以追溯到秦朝。据《长安县志》记载,秦始皇统一天下,有一年汉中平原大旱,农民打下来的稻谷尽是稗秕,无法向朝廷纳贡。眼看大祸临头,一位农民死里求生,尝试着用秕谷磨粉蒸出来一种凉皮,权当贡粮送往咸阳。没想到秦始皇吃了凉皮以后,觉得味美可口,龙颜大悦。于是,那些歉收的农民也因此得以免遭一劫。陕西的凉皮是用大米粉做的,当这种小吃被山陕客商带到青海以后,因青海不产大米,于是因地制宜,改用面粉制作,这就是独具特色的青海酿皮。

早些年的夏天,在西宁和海东各地的大街小巷,几乎随处可以看到三三两两的人们围坐在酿皮摊前。一碗酿皮,不仅能解馋,还能填饱肚子,所以很多人选择用这种经济实惠、方便快捷的街头小吃来“祭一祭”自己的“五脏庙”。只见卖酿皮的妇女麻利地从身旁的铁桶中掂出一张油黄发亮的酿皮,“啪”的一声摊在面前的菜板上,手拿菜刀“咚咚咚咚”切起来,不多会儿就切成一厘米左右宽的均匀长条,然后抖散了放到碗中或盘子里,抓上几片面筋,问食客一句:“辣子多哇少?”一边问一边飞快地加入醋、韭菜、蒜泥等各种调料。用不了一分钟,一碗酸辣可口的酿皮就端到食客面前。此时,食客拿起竹筷,等不及拌匀开来,一根香辣扑鼻的酿皮早已滑进口中。

一刹那间,小麦的清香和各种调料的香味直达味蕾,满口生香。

青海酿皮的制作过程并不复杂,将和好的面团放在清水中反复搓洗,使淀粉和面筋有效分离。最后淀粉全部溶于水中,最后剩下的就是蜂窝状、软胶样的面筋。搓洗的过程中,要多次换水,一定得把淀粉洗干净,如果没有经验,就有可能洗不出面筋而变成一盆浑浊黏稠的面水。“洗”这个环节是非常重要的,因此青海人将制作酿皮叫洗酿皮。蒸酿皮有专门的平盘(一种浅铁皮盆),在平盘底部刷上一层菜籽油,然后将沉淀出来的淀粉倒在平盘里上锅蒸,蒸的时候要加上碱水或者食用蓬灰,这一步直接决定酿皮的口感。

面筋需要蒸一小时左右才行,这样蒸出来的面筋才不会软塌塌的。面筋上有许多气孔,像海绵一样,吃起来非常筋道,咬一口“滋滋”冒油,满满的都是调料,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾,吃在嘴里感觉到的不仅是浓烈的辣味,还有沁人心脾的香味。

俗话说“酿皮好不好,关键在调料。”酿皮中调味用的油泼辣子讲究用循化产的辣椒。循化辣椒又称“大红袍”、细辣子、线辣椒、长角辣子等,外形细长,辛辣里带着一股鲜香。先把干辣椒粉碎成辣子面,再炝上滚沸的门源菜籽油,随着“刺啦”一声响,一碗鲜香浓烈的油泼辣子就做好了。用色泽红亮的油泼辣子调味的酿皮,香味诱人,酸辣爽口,再佐以其他调料,堪称绝配。过去那些讲究一点的著名字号,还会放上八角、芝麻等,从而使油泼辣子的香味更浓郁、更持久。老字号之所以能传承多年,经久不衰,就是因为在细节上下足了功夫,拼的就是原料好、调料香。

老话说得好,姜是老的辣,醋是陈的酸。酿皮子最好的搭配就是本地产的湟源陈醋。湟源陈醋的酿造历史可以上溯到清乾隆年间,至今已有二百多年历史。湟源陈醋以青稞、麸皮、面粉等为主要原料,用湟水河和药水河两河交汇处的水来酿造,风味独特,质地甘醇。不仅可以刺激食欲,而且还能帮助消化。其营养成分除水和醋酸外,还有丰富的有机酸、氨基酸、醇类、酯类、黄酮、酚类等,具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病等多种作用。一碗劲道的酿皮子,拌上鲜红的油泼辣子,浇上醇香的湟源陈醋,公然向味蕾挑战,慰藉了无数人的乡愁。

上世纪四五十年代,古城西宁的小吃行中有一位大名鼎鼎的“刘酿皮”。“刘酿皮”的创始人刘随邦是湟中人,他之所以能在众多酿皮字号中脱颖而出,就是因为选料讲究。刘随邦的调料,除了上面讲的油泼辣子和湟源陈醋外,还有茶卡盐湖的盐、乐都的红皮大蒜、大通的芥末和菜籽油以及西宁的韭菜。甚至连制作酿皮用的水,他都只用北门香水园龙王泉的泉水。刘随邦在长期制作酿皮的过程中摸索出了一套独特的配方和工艺。

他做出来的酿皮淡黄发亮、富有弹性、软硬适度、薄厚均匀,人们吃了这色、香、味俱佳的酿皮后,都赞不绝口。久而久之,人们都不叫刘随邦的大名了,而亲切地称他为“刘酿皮”。

作为一种传统民间小吃,酿皮在青海有着极强的生命力。虽然,如今在街头巷尾已经看不到酿皮摊子,但在各个市场和美食城,卖酿皮的小吃店还是随处可见。逛街的人们隔着店面玻璃看见那光泽诱人的酿皮时,多半儿会禁不住诱惑,走进店里喊一声:“老板,来一碗酿皮。”当你用手中的筷子挑起一根酿皮的时候,那股酸、辣、爽、冲的口味,那种筋道爽滑的感觉,顷刻间就会刺激味蕾。一碗酿皮,咀嚼的是一份平淡生活的安闲与快乐,更是一份故乡的味道。如今金黄透亮的酿皮已经作为一道地方特色菜堂而皇之地进入酒店餐厅,实现了从街头小吃到地方特色佳肴的华丽转身。

酿皮是青海高原上最亲民的美食,不仅符合大众百姓的口味习惯,而且还承载着浓郁的地方特色和深厚的本土文化。一碗酿皮,更是青海人永不褪色的味觉记忆,无论到任何时候都让人留恋不已。

版权声明:

1、凡本网注明"来源:海东时报 版权均属海东时报所有,任何媒体、网站或单位和个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。

  

2、已经本网书面授权使用作品的媒体、网站,应在授权范围内使用,并注明“来源及作者”。违反上述声明者,本网将依法追究其相关法律责任。

相关新闻