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酿皮里的青海味道

2021-06-27 14:18:54 来源:
□王奕泽

母亲做的酿皮有家的味道

母亲很会做饭,在她生前身体好的时候,经常给我们做一些花样饭,有酿皮、甜醅、破布衫、猫耳朵、搓鱼儿等青海本地小吃,吃起来感觉是那样的爽口和开心,其中印象最深的应该是酿皮和甜醅了。母亲做这些饮食的手艺不知道是跟谁学的,我也没问过,但我知道每次母亲制作酿皮的时候,父亲在旁边搭手,俩人忙碌个不停。我会隔一会儿去看一趟,不知道什么时候才能吃,那时候感觉时间过得好慢。

制作酿皮,要在头晚揉洗面,并加入熬制好的蓬灰水澄清,这样在次日早上不至于太忙碌。至于加多少蓬灰水,这就需要凭借多年的经验,因为蓬灰水的比例决定着酿皮的口感是否劲道。开始制作的时候,将酿皮放在薄薄的片锅,然后连锅一起再放进滚烫的大锅里,不一会儿就出锅了。但是像这样一张一张地做太费时间,于是父亲用很薄的金属材料做了十余个专用片盘,一层一层地连同面筋一起上锅屉蒸制,这样一次就可以蒸出来好多张酿皮,这种蒸出来的酿皮口感更筋道,最主要的是省略了好多繁琐的重复动作。那时家里人口多,每次制作的数量也很多,所以父母一直要劳作好几个小时。等酿皮制作完后,拌上调料就可以开吃。印象里,那是我吃过最好吃的酿皮,全家人都很爱吃,每人一次能吃好几张呢。另外,还要给邻居们送去几张,因为这里面蕴含着家的味道和人情的味道,表达着父母对我们的爱心,传递着乡邻街友之间的情谊。

时过境迁,母亲离开我们已经近三十年了,每次想到这些美食,无不唤起对她的思念。随着岁月的增长,这种思念越来越浓。如果时光再来一次,我一定会在旁边搭手学会做酿皮,将这份爱传递给儿孙们。

其实,每个人的心底都有自己的味道,那是记忆中最深的味道,或许从小的时候就已经留在心里了。我对母亲的酿皮实在是难以忘怀,因为那里面一直夹杂着母亲与家的味道。

酿皮是青海人的美食

越是发生在身边的故事,就越容易被我们所忽略,就像吃酿皮一样。假如去问每一个喜欢吃酿皮的人,不论男女老少,相信他们或多或少都能讲出一个关于酿皮的故事,故事或喜或悲,饱含着这块土地上挥之不去又难以割舍的恋家、恋乡情结。

岁月更替,时光荏苒。青海自古以来就是交通要道,无论是唐蕃古道上来往的官差驿夫、西域商人还是南来北往的出行者,都在这里歇脚而又从这里出发。来自多地的先民来此为官、经商、屯田、定居,因此亦传承和汇聚了不同的饮食习惯,形成了独特的饮食现象,成为一种当地的地域特征和文化符号。其中酿皮以其独有的风味,在时间的演变中,轻轻“抓”住了食客的心,征服了食客的味蕾。

酿皮呈浅黄、褐黄色,一般用刀切成长条状,再调入料汁,那香味和色泽十分诱人。用片盆做的酿皮薄而透明,劲道有咬劲,而蒸制的酿皮软糯香甜,入口绵软。诱人的红辣椒、冲脑的黄芥末、辣香的大蒜汁、浓酽酸香的老陈醋加上泼过油的韭菜碎……吃上一口,真叫一个绝字!有好食者这样形容酿皮和调料:“贵德的面,湟源的醋,循化的辣子,乐都的蒜”。就是说,这些食材都取自本地,新鲜又常见,更重要的是符合本地群众的口味。

酿皮蒸有蒸的颜、烫有烫的色,好看又好吃;春吃解乏,夏吃消暑,秋吃去湿;或酸或辣,四季皆宜,外出留恋,吃完回味。在酿皮摊上,经常可以看到这样的画面:有不同民族的食客,也有穿着时髦的靓女帅哥,老人、孩子都捧着酿皮碗,伴着酸香味,将酿皮一条接一条地送入口中。有人还会嫌辣椒放少了,嘟嘟囔囔来一句:“阿娘,辣子多调给些啊”;有时吃完后还不忘说一声:“碗里倒点开水,剩下的料汁兑点开水,喝了非常舒爽”;有的食客喜欢把面筋留到最后吃,夹起一大块吸满调料汁的面筋送到嘴里,那种感觉真的是回味无穷……

青海酿皮从明朝兴起

关于酿皮名字的来历,还是值得探讨一番的。“酿”这一个字,我们并不陌生,《说文解字》中解释为,食材发酵,如“酿酒、酿醋、酿蜜”;或比喻事情积渐而成:如酿成水灾等;有时专指为一食品加工工艺,将馅料裹在食材里加工而成,如“酿茄子”“酿苦瓜”等。

可以看出,如果将“酿”用在“酿皮”这种小吃的制作工艺上明显是不恰当的。可为什么现在都认可了“酿皮”呢?这就要从明朝开国皇帝朱元璋聊起,明洪武三年(1370年)征虏大将军徐达击败元朝大将扩廓帖木儿,明代的中央政权掌控了河湟。洪武六年(1373年)改“西宁州”为“西宁卫”。为控扼西北边防第一线,防止“元人北归,屡谋兴复”,明朝制定了“固定疆土,防其侵轶”的政策。洪武十九年(1386年)朝廷下令长兴侯耿炳文征召陕西周边士兵与工匠,在原西宁古址的基础上修筑西宁城和乐都古城。大量的陕西军士及内地工匠等人口的涌入,为青海带来了食材的融合与饮食结构的变化。据史书记载:凉皮最早出现在陕西西安附近,用本地产的籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。最初叫“米皮”,但人们通常放凉食用,所以习惯性称为“凉皮”。

当时来往青海的道路运输业极为不便,而这些军士的军费又是自给自足的,由屯田收入来维持生活开销。又由于地理等原因,河湟不产稻米,从陕西家乡运籼米极其困难。入了军籍的军士们回家无望,只能因地制宜,用河湟地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋,结合家乡的手艺,制作出凉皮,聊以思念远方的故土。

在数百年的历史长河中,他们的后代发扬了丰富的想象力,结合本地产食材,用相似的制作工艺,或增或减后,形成了一道源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。随着时间的推进,具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。

实际上,酿皮是凉皮的转音,为了区别于外地凉皮,青海人在读音上就用了这个“酿”字。由于受青海方言的影响和文字传播的演变,“酿”这个读音就被传流传下来,此后大家都以“酿皮”这个词来表示青海独有的这道风味小吃。

记得很早时,在酿皮摊位上写的是釀皮,“釀”是“酿”字的繁体字,由于字画太多不方便写,没有推广开,现在店铺已经很少再用,大部分用“酿”这个字了。近年来,酿皮在青海逐渐叫响,而且也被全国很多地方所青睐。

“酿皮之乡”不再是遥远的地方

将士们将思乡之心融入这一张张新制作的酿皮中,承载着他们远离家乡的磨难,融进了对故土的回味。一个“酿”字,酿进了家的情感,酿进了生活的味道,酿进了远方的思念,酿进了对亲人的牵挂,酿进了千里的乡愁,酿进了对这片新土地的热爱。

以前,卖酿皮的多是挑担或摆个小摊出售,并没有幌子之类的,包括现在有乡村、牧区还有这种简易的酿皮摊点。七十年代末期,改革号角吹来市场的开放之风,很多精于制作传统饮食的手艺人早已按捺不住激动的心情,从小吃做起,在市场的大舞台上一显身手。

随着酿皮市场的做大和被食客认可,同样的加工工艺,略显出不同的制作水准和调料风格,使得经营者有了“品牌意识”,纷纷亮出了自己的招牌,“祖传”“正宗”“特色”“清真”“张记”“王记”“互助”“乐都”“民和”等,当然这些只是为了区分名称和吸引食客的眼球而已,实际上,美味往往就在食客的舌尖上。

现在,好客、豪爽的青海人十分自信,每有客人光临,尤其是从省外远道而来的客人,青海人会把酿皮作为一道当地特色美食介绍给他们,并把它当作青海人心手相传的一种自豪,请客人品尝,并讲述着它的故事。

我们推崇酿皮的原因,正是它在演变过程中,形成了具有青海地域特征的文化而对外叫响。在青海乃至周边,不同地区、不同信仰的人们都喜欢酿皮这道小吃。本地的汉、藏、土、回、蒙、撒拉等民族群众都有制作与食用酿皮的传统习俗。可以说,酿皮是各民族和睦相处、相互融合、共同发展的一道民族小吃,也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

不论春夏秋冬,酿皮都会让人心动。这种能当下酒菜,又能解酒醉还能解饥解馋的传统小吃,有了历史的认同感,而且价格亲民、酸辣随己,重要的是它还有着浓浓的家乡味,在岁月的味道里,这道美食蕴含着来自四面八方的先人们的智慧和与那个时代渐行渐远的记忆。

沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春。如今,经历了岁月沉淀的酿皮作为一种载体,随着青海知名度的提高和人员的流动迁徙,带着“不再是遥远地方”的绚丽多彩,从青海走向了全国。

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