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和美循化:那些撒拉美食中的极致味道

2021-11-16 11:43:40 来源:海东日报 点击:
□本报记者 祁国忠

如果用一个词概括循化的气质,我想那一定是“极致”:极致的山水、极致的地理位置、极致的气候,从而造就了极致的“味道”。

海东市循化撒拉族自治县地处黄河上游,是中国撒拉族的故乡,绵延的黄河自西向东在境内横穿而过,境内平均海拔2300米,平均温度8摄氏度。正是这种独特的地理位置和气候条件,造就了循化冬小麦、薄皮核桃、线辣椒和花椒等特色农产品。而世居此地的撒拉族群众,则充分利用这些大自然的馈赠,用高超的烹饪技术制作出让人垂涎的美食。循化的“味道”,不仅诞生于极致,还令人倍感亲切。那它们到底是什么“味儿”呢?


传统美食有“内涵”

炕锅羊肉、烤羊肉、涮羊肉、爆炒羊肉、胡辣羊蹄、羊杂碎……对于羊肉,青海人是“从头吃到脚,从里吃到外”。在循化,最常见的羊美食莫过于手抓羊肉。循化人对于当地的羊肉有着足够的自信,只需要将大块的羊肉放入清水中再加一点盐和当地的花椒,就能制作出顶级的手抓羊肉。

在循化吃手抓羊肉,根本不需要太多调味品,只需将羊肉斩块,蘸上椒盐就可以吃了。火候足了,轻轻撕扯就是一大块肉,咬下去,脂肪的肥润丰腴热热地裹住牙齿,瘦肉细嫩弹牙,全无腥膻之气。

其实这独特的美味背后,是循化人对原材料和配料的苛刻要求,其中循化花椒作为羊肉的调料起到了不可替代的作用。除了是羊肉的完美搭档之外,花椒还可制作成花椒油,成为搅团、拉面等面食的辅助调料。

相对于羊肉手抓而言,“羊背子”则是循化撒拉族群众最讲究最美味的食物。700多年前,撒拉族先民尕勒莽和阿合莽率族人从遥远的撒马尔罕一带迁至循化,并世世代代在这块土地上繁衍生息,创造了悠久的历史和灿烂的文明,形成了独特的饮食习惯,其中“羊背子”算是保留最为完整的一种。

“羊背子”,撒拉语称“吾吉”,是包括两根肋骨在内并沿羊后腿自然肌理取下的部分。在婚礼和重大的节日庆典活动中,撒拉族群众要从屠宰的羊身上熟练而完整地取下“羊背子”来煮,煮时用木签卡住肉边,以免收缩。婚礼宴席结束后,男方会把煮熟的“羊背子”送给新郎的岳父及新娘的舅舅。在古尔邦节宰羊后,撒拉族群众会将煮好的“羊背子”切成手掌大小的肉份子,送给村里德高望重的人食用。

目前,大多数学者认为:撒拉族来源于中亚撒马尔罕地区西突厥(黄姓突厥)乌古斯部落的一支:撒鲁儿部。拉夫特在《史集》中记载了乌古斯的传说以及乌古斯的世系。乌古斯共有六子,分别是共、爱、玉力都斯、阔阔、达合、丁吉思。撒鲁儿即为达合四子中的长子。乌古斯去世后,他的长子共继位,火者为谋臣、宰相和执政官。火者告诉共汗,为不使其子孙们为争夺土地、权利和财富而内乱,趁早为他们每一支授某种动物,作为他们的图腾。除此之外,火者又明确规定:在节日庆典分食时,每个分支所得的一份,应当是动物身上不同部位的肉,以免他们为了抢食而彼此争吵。以撒鲁儿人为首的达合四子中的汪浑为山羊,分配的肉部位为山羊的背部,即“吾吉”,这和撒拉族现在的称呼完全相同。由此可见,“羊背子”在古突厥人中就已产生,并不只是一个传说,而且在它产生之初,就代表着地位的高贵。

早期的撒拉族社会以畜牧业为主要经济成分,牛羊肉、奶制品为主要的食物品种,羊毛、羊皮是主要的服装原料,甚至结婚行聘也以羊为彩礼。随着农业的发展,畜牧业经济逐渐退居第二位,但羊始终并未脱离撒拉族社会,羊也依然是一种高贵的动物。在撒拉族的民间故事中,羊的形象都是诚实又善良。在儿歌《拔牙歌》中唱道:“我的坏牙送给驴,驴的大牙还给牛,牛的下牙归给羊,羊的老牙给羊羔,羊羔的好牙给我。”这也是与突厥部族以羊背为贵的习俗在撒拉族社会中传袭下来的原因。


循化面食花样多

冬小麦是循化最普遍的种植物,因其面粉筋道深受群众的喜爱。当然,面食在循化餐桌上也是绝对的第一主角。撒拉族的面食不仅种类多,而且做得精细讲究,撒拉族妇女做的面食简直是艺术创作,在她们灵巧的手中竟能变化出近百种面食花样。

麦仁饭可以称得上是冬小麦最原始的食用方法,也是循化撒拉族群众在丧葬礼仪中全村人集中食用的一种食物,撒拉语称“高佳”。三五个妇女先将小麦洗净,一点一点地放进村里的大石臼里捣烂并吹去麦皮,然后将去皮的小麦倒进大锅,加入足量清水,再放少量蚕豆或碗豆,开始烧火。经过十几个小时,才能煮烂。然后将肉丁、葱花等炒出来的“乔花得”(类似臊子)倒进大锅,一锅美味的麦仁饭就这样形成了。

说起搅团,在很多青海人家的饭桌上很受欢迎,一碗搅团配上凉菜,一定是农家必做的美味之一。搅团是用豌豆面粉掺一点白面,或者全部都用豌豆面做成的。它的关键就在于“搅”的功夫,而很多青海人把这个过程叫作“撒搅团”。吃搅团要选择好配菜,配菜以凉菜为佳,根据自己的口味,拌制菠菜、土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜等,而配料一定要炝上蒜泥、韭辣、油泼辣子,再配上醋,还可根据自己的口味加入其他配料。在享用美食的过程中,先将配料依次调入碗中,盖在搅团最上层,浇上醋,然后依个人喜好将凉菜夹到碗里,就可以一口搅团就着一口菜开吃了。搅团,撒拉语称“靠单”,尤其是在农闲时节,妇女们三五成群集中到一家,大家一起动手做一顿搅团用餐。用荞麦面做成的搅团叫荞麦面搅团,撒拉语称“擦尕东靠单”,用豆面做成的搅团叫豆面搅团,撒拉语称“披甲功靠单”。

油搅团是撒拉族庆贺礼节上的佳肴。至今为止,妇女生孩子坐月子,其他妇女们前去探望时必带一碗油搅团;结婚之日,新娘子在去往婆家的路上,女乡亲们也以油搅团加茶相待。撒拉族把油搅团称“比利买海”,它是一种清油和白面制成的糊状面食。

面片是撒拉族日常面食中最常见,也是最受欢迎的主食之一,撒拉语称“踏大赶啊西”,是招待客人的最佳美食。其特点是滑溜、柔韧、汤鲜、味香。撒拉族的面片讲究小、薄,而且自然弯曲。

雀舌面是撒拉族群众待客敬老时特意做的面食之一,撒拉语称“奥下合啊西”。这种面食形似雀舌,薄且小,小巧玲珑,进口后,不拖舌,不哽咽,对老年人特别适宜。

凉面是撒拉族群众饮食中制作简易、而且美味可口的面食之一。每当碾场或砌墙之日,一到中午,女主人都会以一顿美味的凉面来款待帮忙的人,又热又乏的帮忙者吃完清凉而实惠的凉面后,疲惫感便迅速消失了。

油香是撒拉族群众待客必不可少的食物,尤其是举行婚礼时家家户户都会制作油香。撒拉族的油香种类较多,有圆形、方形、桃形、菱形、三角形等。在重大礼仪活动中或请客宴席上,油香是不可或缺的一道美食。

白则来是一种硬油香,它是撒拉族群众纪念亡者时,给参加忌日的众人所施散的一种炸制面食。制作时,先把白面倒在案板上,加热水和少许植物油揉匀。然后把面团擀成数个圆形面块,用花纹的木章子往面块上戳几下。再放入油锅里炸,炸熟捞出冷却后分发给众人即可食用。

高依曼是循化孟达地区独有的一种油炸面食,因形似围裙或月牙儿,亦称月牙儿油香。每逢宰牲节,当地撒拉族每家每户都炸月牙油香招待客人。制作时,先将罐内的发面倒在案板的面铺上,放少许碱揉匀。一旁生火,锅中倒入适量的动植物油。待油烧熟后,顺手抓起一把案板上的软面块,在手心中交叉拍平,猛然间,将面块两边一扯,向下轻轻一甩,放进油锅里炸熟,捞出即可食用。

馓子是撒拉族群众招待贵客的最佳食品。制作时先将优质面粉加水、植物油、食盐、花椒粉搅匀。面揉好后,做成直径五尺左右、厚三寸的圆形面团,正中挖一个孔,将手套进孔内,并用两手抡成圆筒状,使其增加柔韧性后放在案板切成块,表面擦点清油,放进陶缸中,盖住盖子。约半小时至一小时后,将面团一个一个拿出来,每块中挖一小孔,先用手指抡起来,然后用手拉面圈,越拉面圈越大,面棍越细,这样一直拉到比筷子还细时为止,再将面棍缠绕在一根提前削好的木棍上,放入煮沸的油锅中炸熟即可。

焜锅馍馍原先是突厥人用火灰等埋烤的食品之一,是撒拉族先民迁徙循化定居时所带来的,一直传承至今,成为撒拉族特色烤制食品之一。制作时,先将发面加食油、碱面揉好。然后放进直径约20厘米的烧热的带盖的铁锅内,然后将铁锅埋入灶口或炕洞的火灰堆中,约5分钟左右转一下铁锅位置。大约焖20分钟即可食用,吃起来清香脆甜。

花卷是撒拉族群众款待宾客或自家食用的一种主要面食,其形状各式各样,有莲花形的,牡丹形的,还有许多说不上是什么形状的。

说起包子,那是撒拉族群众款待客人或家庭改善口味的美食。撒拉族妇女可以做出多种不同馅儿的包子,常见的有砂糖包子、萝卜肉馅包子、油搅团包子、青麦包子、韭菜包子等。心灵手巧的撒拉族妇女对砂糖包子做了进一步改进,改进后的糖包因外形酷似蜂巢而被撒拉人称之为“蜂窝糖包”,虽然味道与普通糖包无异,但其精致的外观总能让初次见到的人们赞叹不已。

糌粑是藏族的主食,也是循化地区撒拉族传统的炒制食品,撒拉语称“踏汉”。制作时,先将青稞在阳光下晒干,然后把晒干的青稞倒入锅里翻炒。炒熟后装入口袋运到磨房里磨成粉,就成了炒面。食用前,先要在碗里放少许酥油片、黑砂糖及胡麻油,再倒入半碗开水。用小勺子在碗里放熟面(糌粑),并放一些曲拉在上面。之后,先用中指在碗沿扒开炒面,露出小块水面,再用嘴从这个缺口喝水,边喝边看,碗里的炒面陷下去一半为宜。最后,用中指从碗沿边轻点,把糌粑点成糊状,左手一边转碗,右手一边用中指搅拌,边搅拌边捏成婴儿拳头般大小的疙瘩趁热吃。


其他美食显特色

相较于丰富的面食,循化撒拉族的其他美食也值得一提。

洋芋麇麇是撒拉人在冬天里食用的一种蒸制小吃。制作时,事先把洋芋洗净,切丝。洋芋丝与面粉拌匀,然后放在蒸笼里蒸。待蒸熟后盛入碗中,上面放入调料、盐、油泼辣子、倒入少许醋拌匀,即可食用。

包谷面疙瘩是撒拉族传统的馄制食品。制作时,先把烫好的玉米面捏成婴儿拳头般大小的球体。而后入锅与土豆(洋芋)块,酸白菜片等炖熟后调入佐料即可食之。其特点为酸甜结合,味鲜色艳。

地锅洋芋是撒拉族儿童尤为喜爱的传统美食之一,不用任何灶具便可制成。其制作方法很别致,虽然类似锟锅馍,却是一种很诱人的食品。制作时,先从刚犁过洋芋地的土块间捡起不大不小的十几个洋芋,走到地头堆在一起,然后在地边上挖一个小圆坑,俗称“地锅”。坑顶周围垒起干土块,形成宝塔状的小窖,接下来在小窑一旁往下切一面,从中横挖一穹形小洞与小坑底部连通,再生火烧垒起的土块。等土块烧红后,封住坑的偏洞口,取掉最上面烧红的土块,往坑里放进洋芋的同时,一起放进烧红的土块。填平土坑,最后在上面轻轻压上一层热土,用土块的热气来焖烤洋芋。约一个小时后,当土缝中散出扑鼻的香味时,扒土取出焦熟洋芋,吹尽洋芋上的灰土便可食用。其特点是色黄壳脆、黄白相间、清香扑鼻、酥松可口。

对于无肉不欢的肉食主义者来说,牦牛肉辣椒酱则是牦牛肉和线辣椒的完美融合,也是普通循化辣酱的升级版。二者融合在保持各自食材原味的同时,筋道的牦牛肉粒在辣酱里散发出醇香的魅力,而线辣椒的鲜辣刚好能完美地中和牛肉的腥味。这种搭配无论是拌面条、米饭还是配馒头,都让人回味无穷。这看似平常普通的线辣椒已经融入了循化人的生活习惯中,成了循化人生活中不可或缺的一部分。即使远走他乡,循化辣椒面、辣椒酱也是许多游子必备的吃食之一,更是送给外地朋友的首选礼品。

虽然循化不产茶叶,但这里的人们对茶叶的钟爱,甚至令茶乡人都要逊让三分,那种情深意浓的执着,令人吃惊。在循化,茶类中首当其冲的便是八宝盖碗茶。碗子是人们喝八宝盖碗茶的茶具,民间俗称“三泡台”。即一只直径二寸左右的细瓷碗,上面是一个配套的瓷茶盖,碗下面是一只和碗同样尺寸的细泥瓷器小托盘。这种三件套是细泥烧制的,颜色纯正,质地细腻,鲜亮光滑。喝茶时,碗底要放上适量冰糖,再加上适量的红枣、葡萄干、核桃仁、甜杏干、玫瑰花或黄菊花以及枸杞加开水冲泡。待茶泡开时,瞬间清香四溢,红黄绿白各色夹杂其间,煞是好看,饮之甘甜可口,尤其是在吃手抓羊肉时,一定要来一碗八宝盖碗茶,各色果干,甜而微酸,与茶叶搭配起来,能化油腻于无形,茶水热气一熏,感觉黏在嘴上的羊油还隐隐泛出香气,十分满足。

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