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到海东,感受“馍法”魅力

2021-11-30 09:33:51 来源:海东日报社 点击:

本报记者 祁国忠

在青海东部的海东大地上,暗藏着一个“馍法王国”。在这里,你也许会爱上化隆的牛肉面,也许会迷上平安的柴火鸡,也许舍不得乐都的软儿梨、循化的撒拉宴、互助的八眉猪肉、民和的浆水面,但不管你在海东的哪儿,一到告别的时刻,当地人总会无比诚恳地对你说:“装些馍馍再走!”带几个馍馍再走,大概是海东人面对离别最好的方式。出了海东,他们不怕你吃不到牛羊肉,他们最担心的,是你没感受到家乡的“馍法”魅力。

馍馍这个叫法比馒头、饼子更全面,比面点、干粮更亲切。在海东除了面条,不管是方的圆的长的扁的,有馅儿的没馅儿的,大概所有的面食都可以被叫做“馍馍”。他们深知,面食的灵魂,就藏在一个个馍馍里。

平淡无奇的面粉做成面条,形式和味道毕竟单调,可一旦经过发酵,或烙或烤或蒸或炸——酥脆的锅盔、柔韧的烙馍、松软的花卷、可口的油香、浓郁的“萱麻口袋”——在海东“馍法师”手中,面粉的可塑性被展现到极致,化身成各种馍馍,陪伴着人们的一日三餐。想要感受海东人的“碳水快乐”,除了抻拉揉捏的“面条魔术”,更不要错过烙烤蒸炸的“馍法攻击”。

三餐 馍馍可以很寻常

只要不是吃面条,海东人餐桌的主食就永远离不开馍馍。下菜、配茶,吃馍馍可谓寻常日子里的寻常事。

要说海东人三餐中最常见的馍馍当锅盔莫属,也是“烤馍系列”的代表。锅盔指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像头盔而得名。它既不同于新疆的馕,又有别于外地的饼。锅盔的特点是做法简单,存储方便,便于携带,尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中,可保存多日。锅盔不仅是一家人最方便的食品,而且是馈赠亲友的风味美食,深受人们青睐。

以锅盔为主,烤馍又衍生出了不少新花样和新品种。焜锅,是类似于锅盔的烧烤面食,以烧烤用的锅的名称而得名。烧烤前,巧妇们在揉好醒发的面团上制作花样,将面团放入焜锅器具,然后将器具放入没有燃烧火焰的旺火中,锅盖及锅的周围、锅底,都是旺火。待闻到香味时,再调整锅的方位,使之均匀受热,这样烤熟后的焜锅皮黄里嫩,口感独特。

一般情况下,大多数人家会将焜锅器具放在灶火门或炕洞里,既安全又省事。还有一些人家有专门烧烤的大灶火门。在农村农闲时节,几个关系较好的妇女会在一块空旷地上,捡一些牛粪,凑一些焜锅器具,一次可以制作好几十个。在以前,没有焜锅器具的人家,干脆把生面团直接放于旺火之中,四周盖火,很快会发出香味儿。这种焜锅熟后,带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅,有人戏称为“鞋掌掌”。锅盔不仅满足了自家早餐的需求,一般走亲访友,带上它既大方又不开裂,还可放置多日,经济又实惠。

海东人有多爱焜锅馍馍,可以在尕油焜锅馍馍上得到充分的体现。尕油焜锅可以说是焜锅的“袖珍版”,因为焜锅比较大,不方便携带,如果储存不当,吃剩下的容易变硬,从而影响口感。为了既能吃上焜锅,还能保证不浪费,人们便“发明”了尕油焜锅。它基本与焜锅相同,样子像烧烤的小馒头。有的在一个大焜锅里同时放入多个面团,也有的是特制的小器具,一个器具内只放一个面团。这种小锅烤出的馍馍口感更好,四周金黄,松脆可口。

除了烤之外,烙馍馍也是海东人的看家本领,狗浇尿便是其中的代表之一。

狗浇尿又称狗浇尿油饼,它是用菜籽油煎的薄饼。虽说名字有些不雅,但丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。狗浇尿有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种做法。在白面饼上撒好苦豆粉(用苦豆叶磨成)、花椒粉、食盐等佐料,烙时用尖嘴油壶盘旋式浇油其上,状如狗撒尿,据说正是因此得名。

相比于狗浇尿油饼,烫面饼因制作简单更受海东人的喜爱。所谓烫面饼是与发面相比而言的,发面要经过发酵的过程,烫面是随时和面随时用。用发面做饼子,基本上是今天和面,第二天烙饼子;用烫面做饼子则来得快,用开水和面马上就可以烙饼子。发面饼一般是家里人自己吃,一次烙得较多些;烫面饼大多用来招待客人,一般是趁热吃完。

过去,家里来了客人,没什么吃的,赶紧烫点面,在锅里加上油,把面饼放进去,翻来翻去,最后烙出来时,一块圆形的饼子变得形状不太规则,颜色看起来焦黄焦黄的。如果再加上苦豆子或玫瑰酱,那更是锦上添花了。

除了烤和烙,馍馍常见的做法还有蒸。花卷是海东人家中食用的主要馍馍之一,其形状各式各样,有莲花形的,有牡丹形的,还有许多说不上是什么形状。就连亲手做画卷的姑娘媳妇们,也说不出她们精美的艺术品究竟叫什么好。传统的花卷中加入苦豆粉,因此被称为苦豆花卷。苦豆子是豆科槐属植物,主要分布于中国北方的荒漠、半荒漠地区,它也是一种药用植物,具有清热燥湿、止痛、杀虫的功效,经常用苦豆做花卷、烙饼等。随着社会经济的不断发展,花卷中的苦豆粉也被其他一些佐料代替,逐渐变得更美更香。

多民族聚集地的特色,让海东馍馍更加多样化。在循化,一种名为油香的油炸食物成了撒拉族群众早餐的最爱,有圆形、方形、桃形、菱形、三角形等,再配上一杯浓浓的奶茶,那滋味让人垂涎,而油香和奶茶本身的高热量,则为一天的工作提供了充分的能量。

在互助,农闲时节,家里的女主人就会早早起床,做一个互助特色馍馍——萱麻饼。萱麻饼土族语称“哈勒海”,因形似口袋被称为“背口袋”,它是由萱麻拌汤和油饼组成。

萱麻饼的制作过程是简单而又繁琐的:先是要准备直径约五、六寸的薄饼。虽叫油饼,却不能炸,而是要烙。烙锅烧热后涂上较多的菜籽油,放入饼子,翻饼时再涂一次油,将饼烙得黄而不焦,韧而不脆,呈金黄油亮的色泽。接下来就是准备“主角”的过程,将生长至五、六寸的嫩萱麻剪来洗净晒干,揉搓为碎末,放入开水锅中,加入少量青稞面搅拌为糊状煮熟,调入适量的食盐、姜粉、花椒粉和葱花。然后将萱麻拌汤舀在油饼上摊成筷子厚的一层,浇一点加盐的稀蒜泥涂抹均匀,最后卷起来切成两半即可享用。

过节 馍馍可以很隆重

馍馍看似寻常,但在当地人心中却有非同一般的意义,经常出现在一些隆重的场合。逢年过节,婚丧嫁娶,都少不了馍馍。

曲连也是像焜锅一样的烧烤面食,除了中间有个圆眼外,其余做法、外形、厚薄等皆与焜锅相同。它多用于已出嫁的姑娘生育孩子后,娘家人去看满月孩子时所拿的礼品之一,常用红丝线将12个曲连串起来,很是喜庆。

在海东,中秋节晚上,人们在院内放置供桌,摆上月饼、瓜果、酒肉等,在主房内点上灯、插上香,全家老小静静等待月亮升起,名曰“接月亮”,表达人们花好、月圆、人寿、年丰的美好祝福和对美好生活的向往。而在“接月亮”活动中,馍馍是主角。

最具中秋节特色的海东馍馍,当属平安大月饼了。平安大月饼又叫千层月饼,从中间开刀,切成四瓣,红曲、姜黄、苦豆、胡麻纷纷映入眼帘,浓郁的玫瑰香味也飘散在农家小院里。

平安大月饼讲究手工制作,从和面到蒸出来大概需要两个小时。和好面后,把面擀开,开始第一道工序——涂红曲(红曲是一种可食用植物磨成的粉),再用花椒面和菜籽油调配,然后把面卷起再擀开。第二道工序——涂苦豆,苦豆和红曲一样,也是由花椒粉和菜籽油调配,涂抹均匀之后继续卷起来再擀开,这样反复多次,之后将面揉成团,再做出一朵朵小花摆放在月饼上,放进大蒸笼中蒸熟。蒸好的月饼香气四溢,切开后会看到不同颜色的月饼层,色香味俱佳。现在的做法更丰富,还要加入红糖、蜂蜜、花生仁、葡萄干等原料。

乐都花馍,比人脸还大,味道却比一般的大饼丰富许多。表皮嵌上各种花饰,比如瑞兽、花卉、虫鸟,是青海的一种特产,把各色香料裹在发面里捏成各种花饰蒸出来,颜色鲜艳,更映衬了过节时喜庆的气氛。

馓子是海东人过年的必备馍馍之一。制作时先将优质面粉加水、植物油、食盐、花椒粉搅匀。面揉好后,做成直径50厘米左右、厚9厘米的圆形面团,正中挖一个孔,将手套进孔内,并用两手抡成圆筒状,使其增加柔韧性,然后放在案板,切成块,表面抹点青油,放进陶缸中,盖住盖子。约半小时至1小时后,将面团一个一个拿出来,每块中挖一小孔,先用手指抡起来,然后用手拉面圈,越拉面圈越大,面棍越细,这样一直拉到比筷子还细时为止。最后,将几根缠绕在一根提前削成的木棍上,放入煮沸的油锅中炸熟即可。

高依曼是循化孟达地区独有的一种油炸面食,因形似围裙或月牙儿,亦称月牙儿油香。每逢宰牲节,每家每户都要炸月牙油香招待客人。制作时,先将提前醒发的面倒在案板的面粉上,放少许碱揉匀。一旁生火,锅中倒入适量动物油、植物油。待油烧熟后,顺手抓起一把案板上的软面块,在手心中交叉拍平,猛然间,将面块向两边一扯,向下轻轻一甩,放进油锅里炸熟,捞出后即可食用。

包子是海东人过节时,餐桌上必不可少的馍馍之一。海东“馍法师”可以做出多种不同馅儿的包子,常见的有砂糖包子、萝卜肉馅包子、油搅团包子、青麦包子、韭菜包子等。在循化,心灵手巧的撒拉族妇女对砂糖包做了进一步的改进,改进后的糖包因外形酷似蜂巢而被撒拉人称之为“蜂窝糖包”,虽然味道与普通糖包无异,但其精致的外观总能让初次见到的人们赞叹不已。

脱贫 馍馍可以很得劲

由于海东人天生就爱吃馍馍,馍馍在当地从来不缺市场,再加上这里小麦面粉筋度低,加工成馍馍后口感好的原因,当地人从成本低、门槛低、好准入的“乡村馍馍”入手,走上了脱贫致富的路子。

海东市互助土族自治县东沟乡民风淳朴、历史悠久,土族群众生产生活场景保存较多。经过多年来的发展,全村经济和社会面貌发生了一些变化。近年来,东沟乡党委始终以“党建引领、助推脱贫”为抓手,积极探索基层党建与脱贫攻坚融合的新路子,创造性地培育了一条坚持抓党建促脱贫的“东沟馍馍”产业道路,进一步拓宽了群众的增收渠道。

若要把一个受欢迎的本地食品推向市场,就要建立一个权威的引领组织,建立生产规范,统一制作标准,搭建销售渠道,东沟乡党委、政府坚持提早谋划、精心筹备,及早宣传、广泛动员,每年“巧手厨娘”比赛引导妇女群众转变思想观念,抢抓市场机遇,鼓励和扶持其将传统馍馍作为家庭产业来发展。

仅2019年,参赛评选出来的“巧手厨娘”在互助县城、集镇和村内开设馍馍店铺18家,年销售总额达110余万元。为进一步壮大“东沟馍馍”产业,东沟乡党委、政府引导纳卡村致富带头人昝玉业,在县城开设了第一家“东沟馍馍铺”,并吸纳本村及邻村妇女11人,积极发展壮大馍馍产业。

在西宁市解放渠早市,从西山一巷至西山二巷数百米的距离内,就有三四家卖馍馍的摊点,有湟源发面馍馍,有青海农家“大月饼”,还有互助原生态馍馍。

在省城早市上,青海各地馍馍大比拼中,来自互助的原生态馍馍显然成为最大的赢家,消费者不时光顾。摊位上的每个大馍馍都有独立包装,并印有商标。他们已经实现企业化生产,在互助县城有加工店,雇有10余名工人,馍馍所用原料都是当地产的小麦,没有添加任何添加剂,基本上按照青海馍馍传统工艺制作,只不过将麦草烧制改为用电烧制。他们销售的青海大馍馍每个10元,每天的毛收入就在8000元左右,规模化带来的效益显而易见。

家住海东市化隆回族自治县群科镇乙沙二村的贫困户韩乙卜拉,至今都不敢相信家里天天吃的焜锅馍馍能卖到北京、广州等大城市,自己能通过卖焜锅馍馍,走上脱贫致富路。

曾经,作为乙沙二村的建档立卡贫困户,韩乙卜拉一家三口主要依靠在家务农和外出打零工维持生活,一年下来全家人均收入不到3000元。2016年8月,驻村扶贫工作队入户走访,了解到韩乙卜拉曾在馍馍铺打工,有做馍馍的好手艺。根据他的手艺和愿望,帮扶队员为他制定了帮扶措施,利用国投公司为全村68户贫困户每户资助的1.5万元帮扶资金在当地开办馍馍铺,专门做青海传统的焜锅馍馍。

馍馍铺开张了,新鲜的面粉加上韩乙卜拉的好手艺,他们家做的焜锅馍馍外脆里软、后味香甜,附近的村民都愿意吃他家的馍馍,慢慢地买馍馍的人越来越多,他家做的馍馍开始在当地小有名气。馍馍铺一天就能用掉6袋面,收入1200多元。

看着馍馍铺的生意越来越好,韩乙卜拉信心更足了。在驻村工作队的鼓励下,韩乙卜拉学会了在微信上卖馍馍。每天韩乙卜拉的手机微信铃声响个不停,北京、广州、深圳、西安等地的青海人得知可以从网上买到家乡的馍馍,纷纷下单尝鲜。韩乙卜拉变得越来越忙,一个月下来,微信销售额达1万多元。

在海东,通过馍馍脱贫致富的案例还有很多。这种方式,不仅让传统制馍技艺得到了良好的发展,还成了群众脱贫致富的“香饽饽”。


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