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羌煮伴蘖酒 熬茶话“手抓”

2022-02-21 09:55:35 来源:海东日报 点击:
□王伟章

青海“手抓”在高原上有独特风韵的吃法,在全国也颇有声誉。“手抓”即手抓羊肉,制作极其简单,现杀的羊不用清洗,去掉头蹄,把胴体卸为八块:前腿两块、后腿两块、肋巴两块、胸骨一块、臀部一块,直接入锅煮,水开后就可直接上手,用刀割食,而忌用嘴啃咬。通常的做法是把煮好的大块羊肉再按照骨骼结构分解成肋条和小块,将肩胛骨递给老者或将胸叉奉给贵客后,才允许大家动手。此时,食者将肉块用拇指与食指撑于虎口,刀口向内,拇指按住刀口削下的肉,蘸上椒盐,送入口中,一组动作浑然天成。不一会儿,一块带着血丝的带骨羊肉在娴熟的刀法下变得白白净净,犹如一件漂亮的艺术品。解剖的画面粗犷,吃的画面也够凶猛,许多人初次吃青海“手抓”,在对美味的羊肉赞不绝口的同时,对原始粗犷的分解羊的手法更是留下深刻印象。青海“手抓”除热食外,还可以凉食,吃着带冰碴的“冰抓”,喝着熬茶的饮食方式在青海更受欢迎。因为在青海,不怕食肉过多,一碗用茯茶加青盐、花椒、草果、姜皮、荆芥、花椒等物制作的熬茶,就可以帮你解肉腻促消化。虽然现在“吃肉自由”对于小康家庭来说并不是一件多么困难的事情,但是在古代要想“吃肉自由”不仅仅受经济的制约,它更受阶层和地位的影响。天寒地冻,让我们就着青稞酒,聊一聊中华美食开锅“手抓”和烤肉之祖的羌煮、羌炙。我想,这应该是一件非常开心的事。

羌煮、羌炙曾被追捧的中华美食

《搜神记》有云:“羌煮、貊炙,翟之食也。自太始以来,中国尚之。贵人,富室,必畜其器。吉享嘉宾,皆以为先。” 《晋书·五行志》载:“(西晋)泰始之后,中国相尚用胡床貊盘,及为羌煮貊炙,贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。”《太平御览》记载:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。” 唐人刘贶《武指》记载:“东汉魏晋,乐则胡笛箜篌,御则胡床,食则羌炙、貊炙,器则蛮盘。”可见,当时的美味莫过于羌煮、羌炙。

《后汉书·窦固》也有所提及,窦固在西北边疆数年,羌人都信服他。书中记载:羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间。进之于(窦)固,固辄为啗,不秽贱之。说有一次,羌人请窦固赴宴,席上的烤肉还没熟,一个羌人便长跪在窦固面前割了一块,血流到了那人的手指间,那人把肉献给窦固,窦固也并不嫌弃就把它吃了,羌人因此像对父母一样爱戴他。煮、炙指烹饪方法。羌人煮肉、炙肉的方式是在肉没有完全烤熟的情况下就拿刀割下食用,并且肉要能流出血水的那种。汉朝人果真是洋气,现在舶来的“一分熟”“三分熟”,早就已经被古人享用了。

被汉代人改造后的鹿煮和羌炙

对于带血丝的羊肉,中原人还是很难接受,但保持原有味道不流失的烹饪方式却被汉人所吸纳。羌煮被引入中原后,汉代人对它进行了二次改造,就是用煮鹿头肉蘸猪肉汤吃。《齐民要术》有云:“好鹿头,纯煮令熟,着水中洗,治作脔,如两指大。猪肉,琢,作臛,下葱白,长二寸一虎口。细琢姜及橘皮各半合,椒少许。下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作臛。”同时,汉代人在羌炙(三分熟)烤肉的方法上,引入了炉盘(韩式烤肉)、炮豚(叫花猪)以及燔炙(烤串)等烹饪方式。捧炙,则是取上等牛肉边烤边吃,烤熟一面吃一面。贵族喜胡食的风气对社会饮食结构的影响是巨大的,也就是说当时北方的有钱人,把吃羊肉和烤全羊看作是地位的象征,争相模仿。

张家山汉简《奏谳书》中记载了一件人君吃烤肉吃到头发,怒而追查的案件。查案人表示:臣有诊炙肉具,桑炭甚美,铁卢甚磐。夫以桑炭之磐铗口而肉颇焦,发长三寸,独不焦,有不类炙者之罪。大意即:臣又调查了一下烤肉工具。木炭是很好的,铁炉也很坚固。这样烤出来的肉,再夹出来都焦脆了,却唯独三寸长的头发不焦。这又不像是烤肉人的罪。可见,魏晋南北朝是民族大交融的时期,在周边民族烹饪方法传入和本土士族精研饮食的双重用力下,中原饮食相比于汉代更是得到了质的飞跃。

燔炙满案还要就蘖酒

冬吃火锅,夏天撸串。“燔炙满案”,无疑是汉代最流行的吃肉方法。燔炙,孔颖达注疏《诗经》时言:“燔亦炙,为脔而贯之以炙于火。”就是说,燔炙就是将小块肉串起来,放到火上烤,据说也是来自汉将军窦固。因为燔炙之器具易得、操作方便,省时易熟,因而在汉代大为流行。到了南北朝时期,烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了二十多种炙法,其中便有“横穿炙之”的记载,并进行了细分。

“裹著充竹丳上”,这是小串用竹签;“两歧簇两条簇炙之”,这是大串用铁签。当然吃肉离不开酒。每到夏季宰羊坐夏的季节,大碗喝酒大块吃肉,鲜美的羊肉与浓烈的烧酒在味蕾中碰撞,那是怎样一种畅快淋漓的情景,就连我恍然中也有种江湖豪客,仗剑江湖,快意恩仇的念想。

《拾遗录》提到,晋初善酿好酒的尚书张华,其酿酒所用,“蘖出西羌,曲出北朝。”蘖,在青海称为芽麦,由于浅脑山地区的小麦生长受气候条件影响,很难保证完全成熟,未成熟的小麦做成的面食十分粘牙,这样的面叫芽面,麦子称芽麦。成熟的小麦糖类多转化成淀粉,而不成熟的芽麦却富含淀粉酶、麦芽糖,用它酿酒,甜美可口。《太平广记》描述张华酿酒时,蘖用水渍,三夕而麦生萌芽。以平旦时鸡初鸣而用之,俗人呼为鸡鸣麦。以酿酒,清美鬯。史载,古羌嗜酒,“饮食以酒、乳、牛羊肉为多。”《新唐书·党项传》记载党项人不事农耕,但“取麦他国以酿酒。”《拾遗录》曾记一羌翁九十八岁仍嗜酒如命。如此好酒好肉,我当然也要饮它十大碗。

超赞的北宋青唐羊肉

北宋熙宁开边,青海羊源源不断地进入宋朝宫廷。根据《宋会要辑稿》的记载,北宋熙宁十年(1077年)宫中使用的猪肉为4131斤,而羊肉则是43万斤。富贵家庭的日常饮食“肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤”。能否吃到羊肉,是宋朝人生活品质高低的一个标志。在宋代,一般“公务员”是吃不起羊肉的,按照工资标准,衙门的“三班”每月薪水是七百钱,驿羊肉半斤。因此,北宋祥符年间,有个小官员在驿馆的房间墙壁上题了一首诗:“三班奉职实堪悲,卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富,半斤羊肉几时肥。”朝廷得闻马上给所有官员予以加薪,甚至说,如果不高薪养廉,照这样怎么能要求“三班”廉洁呢?

《东轩笔录》记载,宋仁宗特别“思食烧羊”,甚至达到一日不吃烧羊便睡不着觉的地步。可见,羊肉在宋代受欢迎的程度。苏东坡遭到政治和人生打击被贬黄州(湖北黄冈),元丰二年最后一天(大年三十)在大啖“黄州好猪肉”,直言“价钱如粪土”的同时,也不忘给远在陈州(河南周口)任职的弟弟诗中赞美“秦烹惟羊羹”。《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”意思是,你如果把苏东坡的文章弄通了,就可以当官吃羊肉;否则,你只能乖乖地喝剩菜汤去。元宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中,含羊肉的菜占了近八成。

人间至味羊来凑

有句话讲,青海藏系羊喝的是矿泉水,吃的是冬虫夏草,拉的是六味地黄丸,尿的是太太口服液。而中原食用的羊肉都是一个叫羌的部落提供的。

《说文解字》对羌的解释是:“羌,西戎牧羊人也,从人从羊,羊亦声。”“养”,甲骨文就字形言,就是指羌人执鞭驱羊,引申为放牧。金文亦见字,用为族名,代指牧羊人。专家利用C和N稳定同位素分析方法,对5000多年前河湟流域宗日遗址墓葬出土的人骨骨胶原C、N含量作食谱分析,显示河湟地区先民不仅采集食用粟(小米)、黍,同时食羊,发掘出大量羊骨骸,这大概是中国人最早食羊、牧羊的证据,这要比他们食用小麦还要早,不要忘了,他们可是中国最早的种麦人。

可以想象,傍晚,采集狩猎归来的人们,围坐篝火旁,用陶瓮烹制粟、黍等谷物,烧烤羊肉,大快朵颐的场景。新冠肺炎疫情当下,全民隔离,饮食健康尤为重要。牛羊肉富含丰富的营养物质,多食不会发胖,易吸收,补肝明目,据说就连钟南山都在讲要多吃牛羊肉,增强免疫力。友邦蒙古国给我们送了三万只羊。在蒙古风俗习惯中,最贵重的馈赠无疑就是哈达、酒和羊了。

因为生活在高原,我从小喜欢吃羊肉,手抓羊肉是每年除夕夜丰盛的年夜饭主角,尤其是开锅即食的手抓羊肉,咬着一根长长的肋条,就着椒盐、大蒜,喝着熬茶和青稞酒,是人生最快活的事。这羊肉吃了不少,我认为尤以祁连、茶卡、同德等几个区域的羊最佳。

想想,在如水的寒夜,那涮肉锅洋溢的蒸汽、烤肉铁板热情的滋响,都会让我这种饕餮之徒形成条件反射。

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